Primer nivell del curs de Tast de Vins

16 juny 2009


Article següent »
Primer nivell del curs de Tast de Vins
Els quatre últims dilluns s’ha celebrat a les instal·lacions de l’EHTB un curs d’iniciació al tast de vins impartit per en Dani Esteve Coll -sommelier del restaurant Àbac- que ha comptat amb el suport d’en Xavier Iglesias, professor de l’EHTB. La primera sessió, 12 de gener, es va impartir a l’aula dels sentits de l’EHTB, on s’ha pogut gaudir d’unes bones condicions per a la realització d’aquest curs amb cabines individuals. La documentació aportada durant el curs, quatre entregues, i les continues ampliacions d’aquesta han donat molt d’interès a un curs iniciàtic que ha permès constatar els avenços en la matèria amb una sèrie de tasts molt ben coordinats i amb sorpreses incloses.
El primer dia es va fer una introducció dels aromes i se’n van definir els orígens i les diferències d’apreciació segons el tipus de recipient emprat a l l’hora de la realització del tast. En una classe intensa però dinàmica es va donar explicacions de la transformació d’aquests aromes i l’evolució d’aquests en el vi. Per tal de copsar alguns aromes, tant varietals, com del sol i de criança, es va emprar un assortit d’aromes enumerats amb els quals la majoria dels assistents vam “despertar” els narius amb aquests aromes en solitari per intentar posteriorment identificar-los dins del vi. Posteriorment a aquest bateig olfactiu es va fer un primer tast de vins –un Blanc D.O. Rueda, un rosat del Garraf i el tercer un vi negre de Rioja-, que ens va permetre posar en pràctica les recomanacions fetes durant la sessió en quant a ordre a seguir en el tast. Vam fer primer un examen visual –definint amb les nostres paraules i com millor podíem fer-ho- per continuar amb un examen olfactiu –i aquí sí que vam patir de valent per identificar els aromes primitius- i finalment el tast gustatiu – en el qual vam introduir al nostre particular diccionari els termes rodó, equilibrat, obert, llarg,…- amb el qual vam concloure la primera sessió d’aquest curs.
Passat 7 dies d’espera vam començar la segona classe. Molt teòrica, molt feixuga…. però molt interessant i necessària si es vol comprendre el perquè de tot plegat. En aquesta sessió ens vam endinsar en les diferencies varietals del raïm i llurs aportacions al vi, els diferents tipus de terreny on es conreen els ceps i les seves característiques – sembla mentida però els aromes del terreny es troben a la copa component el que normalment s’anomena aromes secundaris o del sol- i vam acabar la teòrica amb el procés de vinificació dels tres principals grups de vi. En aquest darrer punt es va fer especial menció als processos diferencials de les diferents varietats de vi per tal de poder apreciar després, durant el tast d’aquests, els aromes específics de la elaboració. Després d’un curt recés vam començar un tast de 6 vins -3 negres i 3 blancs- que ens van permetre consolidar una mica més els coneixements assolits durant la primera sessió i posar en pràctica els que recentment havíem obtingut durant la teòrica. Durant aquest tast es va fer incís en els termes emprats per a definir un vi –mai poden ser pejoratius- i tenir en compte que en parlar de percepcions s’ha de relativitzar molt el llenguatge però sense perdre precisió. És per això que vam anar introduint nous termes i estructures més formals de cara a definir un vi en tota la seva amplitud i amb prou dignitat.
La tercera classe va començar amb una sorpresa… canvi d’ubicació! Va aprofitar una de les moltes aules de l’escola per tal de fer una classe teòrica en la que hi havia un component important que va marcar aquest canvi de lloc, un carro de servei que tots havíem de poder veure i, per característiques de l’aula, no hauria estat possible a l’aula dels sentits que habitualment es feia servir. Va ser una classe, també intensa però molt interessant, en la que vam veure com preparar un tast i les necessitats en quant a espai, conservació, copes i d’altre material que són necessàries per a dur a terme un bon servei de vi. Vam parlar també dels diferents tasts existents – horitzontal i vertical- i de la necessitat de tenir copes adequades -en forma, mida i material- per a cada tipus de vi. Després d’una demostració molt pràctica d’obrir correctament una ampolla -mantinguda en celler i manipulada amb les precaucions degudes- vam aprofundir en els diferents tipus d’ampolla i les seves característiques i el perquè cada una és apropiada per a un determinat tipus de vi. També vam estudiar la informació que hi ha d’haver a les etiquetes, i com interpretar-la, així com les temperatures de servei adequades per a cada un dels vins i com, amb un bon tractament tèrmic, es poden potenciar les virtuts del vi o emmascarar algun defecte. Es van donar nocions bàsiques de com organitzar una bodega i es va procedir a fer una decantació d’un vi per tal de servir-lo en condicions òptimes. Després d’un breu recés en el qual ningú de nosaltres vam pensar que se’n faria del vi decantat vam anar a l’aula dels sentits disposats a que, tant en Dani com en Xavi, fessin una “broma” als nostres sentits. El primer que vam fer va ser el tast d’un vi –visual, aromes,gust- i vam continuar amb un altre –visual, aromes, gust- que eren completament diferents per a nosaltres. FALS! Es tractava del mateix vi, mateixa anyada –diferent ampolla, es clar- però un d’ells venia directe de l’ampolla i l’altre… del decantador. Va ser una experiència molt bona ja que vam poder comparar in situ les bondats de decantar un vi per tal de potenciar-ne els aromes. Però encara faltava una altre broma als nostres sentits. Un tast cec, fet amb copa opaca amb la qual l’aspecte visual quedava completament anul·lat. Va ser una sort que tots coincidíssim en que el vi abocat era un vi blanc –per els aromes i gust que ens va transmetre- ja que així tots vam fer el mateix, FALLAR. Es tractava d’un vi rosat. Després d’aquests jocs vam continuar fent el tast de tres vins –un de blanc i dos de negres- amb diferents D.O. com ara Yecla i Cariñena. Una sessió molt interessant en quant a experiències organolèptiques ja que ens va permetre comparar diferents estadis del mateix vi i adonar-nos de la importància de TOTS els sentits a l’hora de fer el tast.
Finalment arriba, sense gairebé adonar-nos-en, la quarta i última sessió del curs en la que l’atzar ens tenia una sorpresa preparada per l’hora del tast. Però la classe va començar com ho havia fet habitualment, amb una extensa teòrica. En aquest cas es va mirar més enllà del vi i llur procés d’elaboració i servei per anar a parar directament a les Denominacions d’Origen, les D.O. qualificades, els vins de qualitat amb indicació geogràfica i els vins de pago. Vam estudiar les diferents D.O. catalanes i les característiques que s’espera trobar en els vins que les representen així com la D.O. Catalunya que, en lloc d’acotar geogràficament els productors de vins i el seu terreny el que fa és acotar els tipus de raïm emprats a Catalunya i el procés d’elaboració del vi perquè en garanteixi la qualitat. Després d’un curt, però necessari recés, vam iniciar un tast… ESTRANY! Un dels vins, del qual ja n’havíem fet un tast amb anterioritat, estava alterat. Presentava aromes aspres i estranys – a neumàtic i sofre- i la percepció en boca va empitjorar les coses. Sense proposar-s’ho en Dani i en Xavi ens van demostrar que amb l’elecció d’un vi determinat no n’hi ha prou, també ha d’estar inalterat. Vam continuar un tast interessant amb algun vi aportat per els assistents i vam cloure el curs de la mateixa manera que el vam començar: il·lusionats per tornar a començar el curs de tast de segon nivell que es prepara per al mes de maig. Pagina del IESEHTB