INICIACIÓ AL TAST DE VI (II)

8 juny 2009
2.- FASE OLFACTIVA
Durant la fase olfactiva realitzarem les següents accions:
  1. Identificar les olors, és a dir, preguntar-nos de què fa olor el vi que estem tastant o a què ens recorda.
  2. Valorar la intensitat aromàtica (alta, mitja, baixa).
  3. Fer un seguiment de la seqüència d’aromes al llarg del temps. En funció del grau de volatilitat de les diferents substàncies que composen el vi, podrem captar-les per via olfactiva més o menys ràpidament.

En general la seqüència temporal de les substàncies percebudes serà la següent: Esters > aldehids > alcohols. És l'element clau de la degustació, i amb cert entrenament, arriba a facilitar una extensa informació del vi examinat.

Podem dividir la fase olfactiva del tast en tres temps:

  • Copa parada: En començar, a copa parada, realitzarem una primera ensumada per copsar els aromes més delicats. Es tracta d’analitzar les substàncies més volàtils.

  • Copa en moviment: A continuació movem la copa agafant-la per la base i balancejant-la amb l’objectiu de provocar la rotació del vi. El moviment afavoreix l’alliberament de substàncies menys volàtils (podríem dir que es tracta d’olors més denses) fonamentalment degut a dues raons: Amb el moviment accelerem el procés d’airejat del vi i, per altra banda, el moviment de rotació entorn de l’eix de la copa crea en la superfície del líquid una forma de paraboloide degut a la força centrífuga. Aquest fet fa que augmenti la superfície de contacte entre el líquid i l’aire i, per tant, que augmenti la quantitat de molècules que passen d’estat líquid a estat gasós.

  • Després d’un repòs: Per últim, i especialment en el cas de vins de criança, cal deixar reposar uns minuts el vi per tal de realitzar una tercera ensumada i comprovar-ne l’evolució aromàtica.Es parla d’un vi “tancat” en el cas que de bon començament presenti poca intensitat aromàtica, però aquesta augmenti passat un cert temps en copa. En aquests casos pot ser recomanable obrir l’ampolla un temps abans de consumir-la i, fins i tot, passar el líquid a un decantador per tal s’oxigeni i s’obri.

Els aromes del vi es podrien ordenar en tres grans grups:

  1. Aromes primaris: Es tracta d’aromes provinents directament del raïm, típics de cada varietat. Són aromes que podrien ser percebuts directament a partir del most. Generalment tenen un caràcter afruitat o de confitura.
  2. Aromes secundaris: Són aromes procedents del procés de vinificació. Provenen d’un conjunt de substàncies volàtils generades durant la fermentació (alcohols superiors, èsters, aldehids, àcids grassos…). Aquests aromes perden intensitat al llarg del temps per hidròlisi.
  3. Aromes terciaris: Els aromes terciaris s’originen durant el procés de criança o envelliment. Provenen fonamentalment de la bóta, però també poden originar-se en el procés d’envelliment en ampolla o degut a la degradació de certs aminoàcids, etc…Els aromes terciaris també s’anomenen sovint buquet (del francès bouquet).

Les característiques olfactives son:

  • Intensitat: Notable / Certa / Poca.
  • Complexitat: Notable / Certa / Poca.
  • Qualitat: Molt fina / amb raça / Distingida / Fina / Ordinària / Poc plaent / Grollera / Desagradable.
  • Tipus d’aroma: primària / secundària / terciària.
  • Família d’aroma: Florals (recorden una determinada flor) / De fusta (de roure, per exemple) / Vegetals (espàrrecs, herba) / Balsàmiques (recorden el cedre, l'avet, l'eucaliptus) / Afruitades (recorden a determinades fruites) / Animals (alguns vins recorden l'olor de la caça, del cuir, del pèl humit) / Empireumàtiques (agradables quan els vins són torrats, com l'olor de fusta cremada o la de caramel cremat, o desagradables, com per exemple, olor a cautxú, fongs; un vi amb olor a suro s'inclouria aquí) / D'espècies (alguns vins fan olor de canyella, de clau, etc.).
  • Persistència: Persistent / Llarga / Normal / Curta / Fugaç / Inapreciable.
  • Olors anormals: Sulfurós / Mercaptans / Acescència (àcid) / Picat / Tap / Fongs / Cremat / Hidrocarburs / Ranci.