ENTREVISTA A LLUÍS COLL

14/06/2010
1. Explicans amb pincellades, la teva vida profesional.
Vaig treballar a varis restaurants de renom de la provincia de Girona i seguidament la meva vida profesional, es va encarrilar cap a la docència.

2. Com et vas iniciar al món del vi?
Vaig realizar estudis en sumillería durant 2 anys per estudiar en profunditat el món del vi. Actualment regento un celler de vins i ho compagino amb la feina de professor a l’EHTB.

3. Tens una botiga de la franquicia Wine-Palace, explicans què és i que ofereix.
Es tracta de la cadena més grans de botigues de vins i licors de la provincia de Girona. Disposem d’una amplia sel•lecció de vins de tot el món i la peculiaritat de l’establiment és el tracte personalitzat i profesional que dona a la clientela.

4. Fà quan de temps, l’has obert? Què és el que et va impulsar a obrir-la?
Aquesta cadena tè dotze anys d’antiguitat i la botiga que regento fà aproximadament tres anys i mig que es va inaugurar. Es tracta d’un celler situat a Girona capital i vaig decidir obrir-la ja que en aquell moment, no hi havia oferta de vins amb aquelles caracterísitques i procedències.

5. Actualment, fas de professor del Curs d’Iniciació al tast del vi, quina és la materia que es dona?
Aquest curs està format per dos nivells basicament;
-El curs d’iniciació al món del vi on s’estudia les bases del tast, la viticultura i l’enologia combinat amb la correcta conservació i servei del vi i seguit amb una petita explicació i tast del vins de Catalunya.
-El segon nivell s’ensenyen l’elaboració dels vins escumosos, dolços i generosos i vins de l’estat espanyol.

6. Perquè penses que és interessant el curs del vi?
Perquè és un món que cada vegada desperta més inquietuds tot i que encara hi ha un gran desconeixement del tema. En concret, és molt interessant i profitòs pels alumnes de l’escola que és realitzin cursos d’especialització, d’aquestes característiques.

7. Fent referencia al món del vi, penses que està ben involucrat en el món de la restauració?
Penso que hi han altres països, on li donen més importancia que al nostre. La gent, quan va a un restaurant dona molta més importancia a la cuina que a tot el que fà referencia a la sala.

8. Quin mètode pot afavorir el món del vi a la restauració i l’hoteleria?
Per donar impuls al món del vi, es necesita personal qualificat, per això es importantissim una bona formació.


9. Descriu, què és per a tu un bon vi.
Per elaborar un bon vi, necessitem una bona materia base, partit d’una anyada en condicionas climàtiques favorables i seguit per un bon sistema de vinificació i acabant per una millor criança i envelliment.

10. Quin tipus de vi blanc, rosat i negre prefereixes i explicans què és el que més valores.
-Blanc: Blancs de zones fredes com per exemple Rias Baixas, Rueda i Alsace.
-Rosat: De maceracions llargues i de varietats de raïm com Merlot, Cabernet o Syrah.
-Negre: De varietat de raïm com la Garnatxa, Carinyenes de vinyes molt velles o vins de l’empordà, buscant la tipicitat de la zona.

11. Amb quin tipus de copes el tastaries?
-Blanc: amb copa tancada i poc volum, per concentrar aromes i per extreure aromes més subtils i elegants.
-Rosat: amb una copa de mida mitjana I lleugerament oberta per afavorir el desprendiment d’aromes secundaris.
-Negre: primer el decantaría i tot seguit el tastaría en una copa amb molt de volum i molt oberta per afavorir-ne l’oxigenació.

12. Amb que podriem maridar els vins que has escollit?
Els blancs d’aquesta zona que he comentat abans, van molt bé per acompañar-los amb aperitius, entrants i marisc tant cru com cuit, Finalment amb peixos de poca elaboració. Els rosats els degustaría amb arossos, pastes o embotits. I per acabar els negres, amb carns vermelles, rostits, plats de caça o formatges curats.
By MAYA

CECAFE 2010

20/05/2010

EL GUST, cafe-restaurant

17/05/2010

CAMPEONATOS DE ESPAÑA DE CAFÉ 2010

03/05/2010
FELICITATS XAVI!
--------------------------------------------------------
Ya tenemos a los campeones de España de Baristas - Javier García Funez (2º año consecutivo) y Sofía Prieto Lestao - como nueva campeonato de España de Catas de Café.

Destacar que el nivel ha pegado un salto increíble hacia arriba y hemos visto unas presentaciones muy bonitas utilizando cafés de alta calidad. Un muy buen ambiente y una camaradería muy alta - además de una competición es una reunión de amigos para hablar, degustar y fomentar el café de calidad y la profesionalidad de todos los involucrados en la cadena cafetalera.

Primero se disputó la ronda regional de Zaragoza, siendo los 4 primeros clasificados:

1) Javier García Funez
2) Javier Iglesias
3) Victor Manuel Bolea
4) Juan José Barquilla

Los demás, Susana Ahedo, Dorin Liviu, Axel Simon, Miguel García no quedaron muy lejos en sus puntuaciónes. Todos muy apretados.

También se disputó la ronda preliminar de catas de café - con más de 21 inscritos - pasando los 6 mejores a la final: Marisa Baque, Kim Ossenblock, Sofia Prieto, Javier Iglesias, Cesar Ros y Blai Delsams.

El sábado, 01 de mayo - todo el día de competición, las semifinales de baristas juntado a los mejores 4 clasificados de los otros 2 campeonatos regionales. A los 4 arriba mencionados se unieron Francisco Javier Pardo, Honorio Garcia, Antonio Chavarria, Raquel Martorell, Victor Couto, Sofia Prieto, Jose Manuel Portela, Damian Novoa. Los 6 mejores pasaron a la Gran Final quedando la clasificación como sigue:

1) Javier Garcia (Campeón de España 2010)
2) Jose Manuel Portela
3) Javier Iglesias
4) Juan Jose Barquilla
5) Honorio Garcia
6) Francisco Javier Pardo

Y la final del Campeonato de España de Catas quedó como sigue:

1) Sofia Prieto (Campeona de España 2010)
2) Marisa Baque
3) Kim Ossenblock

Gracias a todos los que han hecho posible este evento, voluntarios, jueces internacionales y nacionales, organización y sponsors. Nos repetimos..., pero sin vosotros esto no seria posible. Ahora ya toca preparar los futuros campeonatos y sobre todo, el asalto a Londres a por los Campeonatos del Mundo.

Un saludo a todos

Birgit Steyrer
-------------------------------------------------------------
FELICITATS XAVI, FELICITATS CAMPIÓ!

EL SECTOR TURÍSTICO CRITICA LA FALTA DE PROFESIONALIDAD DE LOS CAMAREROS

18/04/2010
Alto porcentaje de mano de obra no cualificada, bajos niveles de formación, salarios pobres sobre todo en el sector de la restauración, un exceso de ciclos formativos, "generalmente sin coordinación" entre ellos, y falta de competitividad en el sistema educativo español. Estas son algunas de las críticas que el Consell Econòmic i Social de Barcelona (CESB) hace de la situación profesional del turismo en la ciudad, en un informe vinculado al plan estratégico de turismo que tiene como objetivo radiografiar el papel de la profesionalidad, la ocupación, la formación y la calidad del servicio en la actividad turística. Un análisis realizado por responsables de turismo y de la formación de personal en diversos ámbitos turísticos con un alto contenido de autocrítica sobre la situación actual en Barcelona.

El análisis pone en primer lugar de manifiesto el alto porcentaje de trabajadores no cualificados, muchos de ellos inmigrantes que recurren a esta actividad como refugio laboral, así como los bajos salarios y la falta de un sistema de incentivos salariales que estimulen la superación del trabajador y su implicación por dar un servicio de calidad. "Los salarios no son muy altos y normalmente no compensan el esfuerzo y el coste de formarse", concluye el análisis respecto a la situación de las condiciones de trabajo actuales en el sector. Por ello, propone que se generalice un nuevo sistemaretributivo que conjugue salarios con capacitación y productividad, así como crear un certificado similar a los ISO que señale las empresas y establecimientos que apuestan por la calidad y la profesionalidad del empleado.

La lista de deficiencias por solventar se centra también en el papel de los empresarios. Aunque reconocen que existen ciertas estructuras profesionalizadas, sobre todo en hostelería –principalmente grupos empresariales de la restauración con más de cuatro o cinco establecimientos–, pone en cuestión a los empresarios del sector y su visión del negocio. El hecho de que mayoritariamente sean empresarios autónomos o empresas familiares, muchos sin formación específica, lleva a los responsables del análisis a concluir que "no consideran prioritario diseñar itinerarios con el fin de modernizar la gestión de sus negocios. Hace falta, por tanto, en buena parte del sector, una cultura empresarial moderna, que apueste por la profesionalización y la modernización".

Aunque la formación de los trabajadores representa un factor clave, los expertos –entre los que se encuentran representantes del Gremi d'Hotels de Barcelona, de la Fundació Barcelona Formació Profesional, de la Escola Superior de Restauració i Hostalatge o de la Escola d'Hostaleria i Turisme de Barcelona, entre otros–, son críticos con el panorama actual. Consideran que uno de los principales problemas son la atomización y el exceso de oferta: "Hay mucha oferta formativa (gremios, administración, escuelas privadas, empresas…), pero falta coordinación entre todos estos niveles formativos". También cuestionan el bajo nivel sobre el conocimiento de la lengua inglesa, una constante sin resolver como mínimo en los últimos cinco años. Pero lo peor de todo es que los mismos responsables de las instituciones que imparten clases a los que más adelante ocuparán los puestos de trabajo consideran que el proceso educativo de Bolonia comportará una rebaja de la competitividad de los alumnos españoles, de manera que los trabajos más especializados serán ocupados a la larga por estudiantes extranjeros y, por tanto, mejor cualificados.

El estudio concluye con un aspecto que dependiendo de su lectura puede ser tan positivo como negativo. Positivo, porque los empresarios buscan a los jóvenes que se están formando para formar su plantilla. Negativo, porque muchas veces no dejan que acaben su proceso de formación. El resultado: profesionales a medio formar no acostumbrados a altos niveles de exigencia y que por falta de personal salen antes de tiempo al mercado laboral.



"MI COMETIDO ES HACER DISFRUTAR"
Después de tres años de estudiar la diplomatura en la Escuela Superior de Restauració i Hostalatge de Barcelona, David Sánchez se siente lo suficientemente seguro de su profesionalidad .

David Sánchez es uno de los pocos estudiantes que tuvieron claro lo que querían hacer al entrar en la escuela. En una estadística de uno contra diez, él es el uno: un estudiante de restauración para la sala contra nueve que optan por entrar en la cocina. "Había trabajado en algún bar y restaurante yme gustó el oficio, pero me di cuenta de que para poder prosperar en este mundillo tenía que pulirme", explica.
Después de tres años de estudiar la diplomatura en la Escuela Superior de Restauració i Hostalatge de Barcelona, David se siente lo suficientemente seguro de su profesionalidad. "Antes me pillaban por todos sitios. Si algún cliente me preguntaba algo, no sabía qué contestar. Ahora puedo opinar perfectamente sobre producto, sobre servicio, vinos, quesos... Y al final el cliente te lo agradece", cuenta.

De hecho, este joven estudiante de 22 años ve una clara diferencia entre los que trabajan en el oficio por vocación y los que no: "Hace poco estuve trabajando en un restaurante donde los únicos que habíamos pasado por la escuela éramos el chef, el maître y yo. La sintonía entre los tres era perfecta. Hablábamos el mismo idioma, con puntos de vista que muchas veces no podías compartir con los demás compañeros de trabajo. Para ellos era un trabajo y lo importante era sacar la faena adelante, sin implicaciones. Nosotros tenemos otra visión porque creemos que nuestro cometido, mi cometido, es hacer disfrutar al cliente", relata con una claridad meridiana.

Pese a la vocación, David no engaña y asegura, al igual que todos los del ramo, que el trabajo es muy sacrificado y que comporta un importante desgaste físico y mental. Sin embargo, no lo cambia por nada porque a él le gratifica el contacto directo con el cliente: "No es un trabajo de rutina. Cada día es diferente, con caras nuevas e historias nuevas".


"LA CAJA ES LA QUE CUENTA AL FINAL DE LA JORNADA"
Francisco Guevara, camarero del Quatre Gats, entró en el restaurante como aprendiz hace 40 años.

Se formó en "la escuela de la vida", como le gusta contar, entrando como aprendiz y conociendo el oficio desde cero. De eso hace ya 40 años. Hoy Francisco tiene ya 55 años y muchas ganas de bajar el ritmo, de encontrar algo más tranquilo, más alejado de los 400 servicios que se hacen en el Quatre Gats, sin contar las copas y refrescos fuera de los horarios de las comidas. "Lo aguantamos porque muchos somos camareros de toda la vida, pero entre los nuevos hay muy poca gente que lo soporte. Hay gente que sólo ha durado un día, e incluso horas", comenta Francisco, quien reconoce que el sacrificio no vale la pena muchas veces el salario que se cobra al final del mes.

Este experimentado camarero es de la opinión de que tanta culpa tiene el empresario como el trabajador de la situación actual, donde la profesionalidad es lo último en la lista de requisitos a cumplir a la hora de optar a un trabajo en el sector: "Hace siete u ocho años, nosotros mismos nos encargábamos de enseñar a los nuevos. Ahora ya no tenemos tiempo y la consigna de los jefes es: quien no sirva, a la calle". "Y por la otra parte te encuentras con gente que pasa 15 días en un bar y ya se considera un camarero. En general, la gente quiere ganar mucho y trabajar poco", relata Francisco, "cuando esta profesión requiere un grado de sacrificio por el tema de horarios muy elevado. Al final, muchos se acaban ahogando en un vaso de agua porque no tienen tablas, no hay la mínima experiencia y a los jefes tampoco es que les importe demasiado. La caja es la que cuenta al final de la jornada laboral".

Desprestigio y bajos sueldos, principales problemas
Los restaurantes de gama media y baja de carácter familiar son los que menos tienen en cuenta la calidad de su personal En Barcelona salen al año unos 280 alumnos diplomados, pero sólo uno de cada diez está especializado en sala

La contundente crítica que hace el análisis del CESB sobre la profesionalidad en la restauración no ha pillado por sorpresa al sector. Ni hace dos años, cuando lanzó un SOS porque le faltaban 4.000 camareros en plena bonanza económica, ni ahora, en plena crisis donde hay mano de obra para elegir, la visión sobre la profesión se ha alterado. Para el presidente del Gremi de Restauració de Barcelona, Gaietà Farràs, el problema de fondo es el desprestigio: "Tenemos un déficit de valor de profesión tremendo, porque se entiende como un trabajo que se tiene que hacer y punto. Hace ocho años que vengo predicando lo mismo, que se debe hacer una labor profunda por parte de los gremios, escuelas y administraciones para dignificar la profesión".

Desprestigio y malas prácticas empresariales, añade M.ª Eugenia Leal, responsable de hostelería de UGT. Ella no es la única en encuadrar el problema en los restaurantes familiares, en pequeñas empresas de gama media y baja, que representan más del 75% de la oferta de Barcelona. "Hacen un promedio de diez horas diarias, no respetan los descansos ni las categorías profesionales. Un camarero tanto puede hacerte un café como estar limpiando lavabos. Al empresario sólo le importa la caja y quieren personal que sea bueno, bonito y barato", explica con contundencia la responsable sindical. Una situación que se ha agravado con la crisis y el aumento de las listas del paro: "Hace dos años, con la bonanza, ante la falta de personal se contrató al primero que vino y eso se ha ido arrastrando. No invierten ni un duro en formación y muchas veces incluso no tienen ni contrato. El otro día, sin ir más lejos, en una inspección en un restaurante del Born, el inspector encontró a cinco trabajadores inmigrantes sin papeles que se habían escondido en la cámara frigorífica del local", relata Leal, quien acumula anécdotas para escribir tres libros, como el de un camarero que les fue a servir el postre llevando en la mano cuatro cuajadas y sosteniendo bajo el sobaco el tarro de miel con que endulzarlas. "Como esta hay muchas anécdotas que no se pueden ni deberían dar en una ciudad donde el sector servicios es primordial", añade la responsable sindical, quien también culpabiliza en buena medida a los trabajadores de no denunciar muchas de las situaciones de abuso que se están dando y que contribuyen a deteriorar este tipo de puestos de trabajo.

Actualmente, cada año salen al mercado laboral de Barcelona alrededor de 280 alumnos ya formados, de los cuales sólo uno de cada diez está especializado en sala. Una mano de obra cualificada muy buscada pero que cubre el déficit. "Hay carencia de profesionales dentro de la sala y los que salen de las escuelas suben muy rápido a los puestos de maîtres. Después se encuentran con plantillas no formadas y son ellos los que tienen que hacer de profesores", cuenta el director de la Escola Superior de Restauració i Hostalatge, Iñaki Gorostiaga. Él, que conoce bien el mercado laboral, sabe lo que busca el empresario que quiere invertir en personal. Un perfil con una lista casi interminable: "Gente joven, simpática, que haya trabajado en lugares de prestigio, responsables, con estudios y muchas ganas de trabajar", relata Gorostiaga.

El director de la Escola reconoce que la profesión es complicada por la alta exigencia y la dedicación que requiere. "Los salarios no son excesivamente altos, pero comparados con otros trabajos tampoco son bajos. Lo que pasa es que el sacrificio es mucho mayor y mucho más difícil conciliar la vida laboral y familiar", explica Gorostiaga.

Para muchos, la situación se ha convertido en un círculo vicioso de difícil solución si no se interviene de alguna manera. Por eso hay muchos que coinciden con el análisis del CESB de que debería instaurarse algún sistema de sello o certificado que garantice al cliente la calidad del establecimiento. O, incluso, algún tipo de control a la hora de solicitar el permiso para la apertura de un restaurante para que, al igual que pasa en las peluquerías u otro tipo de establecimientos, garantice que detrás del negocio hay personas del ramo.



FONT: LA VANGUARDIA
AUTORA: ANTÒNIA JUSTÍCIA

CURS DE FORMATGES (CURS 2008-09)

08/04/2010












ACOMPANYANTS DEL BARISTA A MADRID

CURS INICIACIÓ AL MÓN DEL CAFÈ (I)

31/03/2010



El dilluns passat va finalitzar la segona edició del curs “Iniciació al món del cafè (I)”, realitzat per el professional del cafè, Josep Rovira del Fòrum Cultural del Cafè, i el professor Xavi Iglesias.


Com en la primera edició, aquest curs es va fer en quatre sessions de tres hores.
- Primera sessió: va constar d’una classe teòrica on es explicar el cafè com a producte. El seu origen, obtenció i tractament. Després la part pràctica va constar d’un tast “brasileny”. Aquesta modalitat de tast és una part molt important del procés d’obtenció del cafè, ja que gràcies a ell podrem detectar els sabors i defectes del cafè abans del procés del torrat.
- Segona sessió: en la classe teòrica vam conèixer les diferents procedències i els tractaments del cafè (torrat, descafeïnat, soluble i líquid concentrat) i finalment, el cafè mòlt. Pel que fa la classe pràctica vam fer un tast del cafè fet en les diferents cafeteres existents i també vam torrar el cafè en una torradora petita.
- Tercera sessió: teòricament vam parlar del cafè en el món de l’Hostaleria i les diferents màquines que podem utilitzar per la seva elaboració amb els diferents molins. A la pràctica vam elaborar uns expressos perfectes buscant el punt de molgut exacte i correcte.
- Quarta sessió: a la teòrica vam veure les diferents preparacions del cafè. I en la pràctica vam assistir a una demostració de Latte Art realitzada per un professional del cafè. I després, els alumnes, van realitzar el seu propi Latte Art amb una realització de cafè expresso.

Un curs molt enriquidor i important, ja que el cafè en l’Hostaleria no té el tracte que es mereix. Conseqüentment els clients no prenen el cafè amb les seves qualitats i el seu esplendor. Cal ensenyar i insistir el tracte, producció i elaboració correcte del cafè. I així el clients gaudiran d’un expresso perfecte. La clau per que això passi s’anomena: barista.

CAMPEONATOS BARISTAS FÓRUM CAFÉ 2010

24/03/2010
Un año más, Fórum Cultural del Café arranca con los Campeonatos Baristas 2010.
17 comunidades Españolas celebraran previamente su Campeonato Autonómico, los Baristas de cada comunidad lucharan por estar en la Final Nacional. Este año volvemos a contar con la participación de Andorra y Portugal.

Los finalistas del Campeonato Nacional de España, se disputaran junto con los finalistas del Campeonato Nacional de Andorra y Portugal, el titulo al mejor Barista de la Gran Final entre Andorra, España y Portugal 2010.

El VI Campeonato Barista Nacional de España y el II Campeonato Barista Final de Andorra, España y Portugal, se celebrará este año en el Salón Internacional del Equipamiento para la restauración, hotelería y colectividades (Hostelco). La cita será entre los dias 5 y 9 de noviembre, en el recinto de Montjuïc de Fira de Barcelona.


Competición

Durante la competición, los concursantes disponen de 15 minutos para poner a punto la máquina de café, el molino y demás accesorios necesarios y 16 minutos más para preparar cuatro espressos, dos cappuccinos decorados, dos bebidas de especialidad sin alcohol y dos bebidas de especialidad con alcohol. En estos dos últimos casos la base deberá ser, siempre, el espresso.

Es habitual que las actuaciones de los concursantes vayan amenizadas con música, y también de cuidadas puestas en escena. Las habilidades del concursante y el resultado de sus preparaciones son juzgadas por un grupo de jueces homologados por el Fórum del Café.

PARTICIPA Y CONVIERTETE EN EL MEJOR BARISTA 2010

Las bases del Campeonato las podrás solicitar en nuestra oficina:

Fórum Cultural del Café
Plaza Ramón Berenguer el Gran, 2 esc. Izq. Entlo. 5 B
08002 Barcelona
Telf. 93 310 38 33 / Fax. 93 268 42 57
E-mail: info@forumdelcafe.com

III FIRA DE TAST

13/03/2010
Un any més, amb la III Fira del Tast volem crear un espai de trobada on, amb la degustació de diferents productes, enfortim els vincles entre els que els produeixen i els que els consumim, compartim coneixements sobre la nostra alimentació que mai s'haurien de perdre i reafirmem el nostre compromís de treballar per recuperar la sobirania sobre la nostra alimentació. Us esperem diumenge 21 de març a partir de les 10.30 hores al Convent de Sant Agustí(Pl. Acadèmia s/n. Metro: Arc del Triomf / Jaume I) on trobareu estands de productors de confiança, degustacions i presentacions de productes, tallers diversos i activitats infantils. I a les 14.30h. celebrarem al costat, al Pou de la Figuera, la Calçotada per la Sobirania Alimentària!

ESTANDS DE PRODUCTES DE CONFIANÇA

Des de les 10 del matí i fins a les 14.30h. hi hauran ESTANDS DE PRODUCTES DE CONFIANÇA en els quals, a partir de les 11.30 hores, s’organitzaran diferents presentacions i degustacions. Alguns dels estands són:

P01. Grups Consum: XCS
P02. Comerç Just: XCS
P03. Llet/Iogurt La Selvatana
P04. Fruita/verdura: L'Arc de la Natura
P05. Pa/pastissos: Fleca Tascó
P06. Vi/most: Associació de Defensa Vegetal Gent del Camp (Tarragona)
P07. Conserves: Aprodisca - Associació de Defensa Vegetal Gent del Camp (Tarragona)
P08. Llegums: Associació de Defensa Vegetal Gent del Camp (Tarragona)
P09. Cereals: Associació de Defensa Vegetal Gent del Camp (Tarragona)
P10. FruitsSecs: Associació de Defensa Vegetal Gent del Camp (Tarragona)
P11. Oli: Associació de Defensa Vegetal Gent del Camp (Tarragona)
P12. Plantes aromàtiques i medicinals: Aromáticas del Gaià - Associació de Defensa Vegetal Gent del Camp (Tarragona)
P13. Sabons naturals: Akarona
P14. Stevia/Papereria/Jocs/SistemaReciclatgeOli: Eco-Reciclat i Oliclak
P15. Llibres: Icària
P16. Cooperativa nicaragüenca Nicaraocoop


TALLERS
A partir de les 10.30 hores i fins a les 12.30h organitzarem un conjunt de TALLERS GRATUÏTS simultanis.

T1. Conserves
T2. Cuina remineralitzant de primavera
T3. Patés vegetals
T4. Plantes aromàtiques i medicinals (elaboració d'olis per a massatges)
T5. Cata de vins
T6. Reciclatge d'oli (a casa, escoles, empreses, grups de consum...)
T7. Nicaraocoop: experiència d'una cooperativa a Nicaragua
ACTIVITATS INFANTILS

A partir de les 10.30h. i fins a les 14.30h:
Jocs Tombs creatius
Taller infantil de manualitats (joc de construcció PlayMais i aquarel•les de pigments naturals).
Per assegurar-te plaça als diferents tallers gratuïts, INSCRIU-TE a tallersxcs [arroba] xarxaconsum.org

MÉS INFORMACIÓ: http://www.xarxaconsum.net/

Organitza:
Xarxa de Consum Solidari
AAVV Casc Antic

HAN COL·LABORAT AMB EL BARISTA...

05/03/2010

CAMPEONATOS DE ESPAÑA DE CAFÉ 2010

26/02/2010
Se acerca el evento más importante para el mundo del barismo – El Campeonato de España de Café – Baristas y Catacafé. Este año el evento tendrá lugar en Zaragoza y constará de las siguientes competiciones:

30 de abril 2010

Campeonato Regional de Catas de Café de Zaragoza -CATACAFÉ

Campeonato Regional de Baristas de Zaragoza

01 de mayo 2010

Gran Final – Campeonato de España de Catas de Café - CATACAFÉ

Gran Final – Campeonato de España de Baristas

Además se realizarán shows de Latte art como introducción a los Campeonatos de Latte que se disputarán el año que viene.

Los Campeones, serán los que representen a España en los Campeonatos del Mundo en Londres. Se enfrentarán a los ganadores de más de 70 países durante el evento de Caffe Culture 2010 en Londres – feria relacionada con el mundo del café.

Necesitamos la ayuda de todos para poder llevar a cabo los eventos de Zaragoza y apoyar la máxima divulgación de los mismos – sponsors, jueces, voluntarios, etc. Dispondremos de un espacio limitado en las salas de los concursos y en las anexas para que aquellas empresas que lo soliciten, puedan exponer sus productos. Necesitamos patrocinadores para los siguientes productos.

Café Verde
Cafes tostado
Molinos

Filtros de agua
Batidoras
Cafeteras

Siropes
Agua
Cafeteras infusionadoras

Chocolates, azúcar
Accesorios – para baristas
Delantales, gorras

Tazas
Filtros de agua
leche


También hay posibilidades de patrocinar el coctel de la entrega de premios, el café a degustar por el público y la demostración de Latte Art, etc

Para que todas las empresas involucradas en la cadena cafetera tengan las mismas oportunidades, las concesiones se realizaran por subasta electrónica. Una vez haya finalizado la subasta, los resultados estarán a disposición de todos las empresas que hayan participado.

En caso de estar interesados, agradeceremos os pongáis en contacto con nosotros y os informaremos de los detalles de patrocinio y de la amplia proyección mediática que estamos preparando.

Muchas gracias de antemano y quedamos pendientes de vuestras noticias.

IV CAMPEONATO IBÉRICO DE BARISTAS

19/02/2010


Des de Cafés El Magnífico han dit:

“En la prestigiosa fira gastronòmica Madrid Fusión es va celebrar el IV Campionat Ibèric de Baristes, en el que Portugal concursava per primera vegada.

Estem orgullosos del nostre representant, el campió de Catalunya Xavi Iglesias, que concursava amb un blend extraordinari que el nostre Mestre Torrador va dissenyar per a ell, barreja de Camocim (Brasil), Bibi Plantation (Índia), Sigri (Papua) i Gethumwbini (Kènia).

Un exercici brillant li va fer arribar a la final en la que, a pesar d’una posada en escena espectacular, no va poder aconseguir el premi per un petit excés en el límit de temps.

El campionat –amb una gran tradició a altres països- consta d’una sèrie d’exercicis obligatoris que ajunten tècnica i creativitat. Per exemple, s’han de preparar espressos, cappuccinos “latte art” i begudes de fantasia a base de cafè, amb i sense alcohol, seguint unes determinades directrius.”

ENTREVISTA A XAVIER IGLESIAS

05/02/2010
Una entrevista a Xavier Iglesias a "El Prat Radio" sobre el cafè.


FONT: EMDLRTV

"LA RUTA DEL CAFÈ"

31/01/2010

BAR FORUM BCN 2009

16/01/2010

El Dilluns 26 d'octubre uns quants alumnes de Restauració, i també professors, vam assistir a la trobada de Bar Forum BCN ‘09 que va tenir lloc a l’Hotel AB Skipper. Va ser força interessant, ja que vam poder veure un munt de productes, marques, nous formats d’ampolles, noves convinacions per a begudes, competicions de “cocktail flair” en directe.Els que més ens van cridar l’atenció va ser el clàssic Margarita amb nitrògen, el resultat era un còctel semi-sòlid, rom que abans de beure’l mossegaves una llunya de llima amb una cara de cafè i l’altra de sal, el famósGin Tònic amb cogombre, nous dissenys de copes, etc.
Ja estem esperant quan i on serà la pròxima trobada! Afegeix una imatge

2N CONCURS VINYA-CELLER-MASIA DE VINS DE COLLITA PRÒPIA DELS PAÏSOS CATALANS

04/01/2010
Benvolgut amic/ga,

Des del consorci Vinya-Celler-Masia donen la oportunitat als acadèmics, amics i assistents als tastos a participar com a jurat del 2n concurs de vins dels Països Catalans.

Ofereixen la possibilitat de formar part del jurat del concurs de vi, que estarà format per 100 jutges anònims, entre amateurs, professionals i mitjans de comunicació del sector.

Cada jutge rebrà a casa seva 9 vins/caves (6 a la primera fase el mes de febrer, 3 a la segona fase el mes de març) i en farà la valoració a través d'internet, o bé via fax o e-mail.

Hi participaran 50 referències provinents de petits productors de tot el territori de parla catalana, molt exclusius i difícils de trobar en els canals habituals. Els cellers participants són aquells que compleixen els requisits de Vinya-Celler-Masia: elaborar vi i cava a partir de les seves pròpies vinyes, oferir-los al mercat amb una marca pròpia i tenir produccions totals inferiors a 500.000 ampolles.

Per formar-hi part tan sols cal emplenar la butlleta d'inscripció al web www.vinyacellermasia.net abans del 22 de gener de 2010 i fer el pagament de 60€.

CURS DE CAFÉ A LA PRESÓ

28/12/2009

PQPI's del IES EHTB

03/12/2009

rtve

TÀSTUM 09

01/12/2009


http://www.tv3.cat/videos/1584719

3r CARTAVÍ 2009

23/11/2009

Avui, dilluns 23 de novembre, s’ha celebrat la tercera edició del CARTAVÍ al Palau de Congressos de Catalunya. És un esdeveniment que premia a les millors cartes de vins de restaurants d’arreu de Catalunya, amb una sola condició. Que la carta hi hagi presència de vins catalans.
Un concurs, organitzat per l’Associació Vinícola Catalana, l’Associació Catalana de Sommeliers i per la Unió Vinícola del Penedès, que enguany s’han presentat més de 500 cartes de vins. Una xifra que augmenta en cada edició. Els organitzadors, juntament amb els jutges, han comentat que ha augmentat notablement el nivell i que conseqüentment ha estat molt difícil donar el veredicte final.


Els premis es dividien en tres grans grups. Grup A, per a restaurants que la carta sense incloure el vi, no sobrepassés els 25€, el Grup B, per a restaurants que la carta sense incloure el vi, estigués entre els 25€ i 45€, i finalment el Grup C, per a restaurants que la carta sense incloure el vi, superés els 45€. Dins de cada grup es subdividia en Finalistes, Tercer Premi, Segon Premi i Primer Premi. Tot seguit exposo:

Primer Premi de cada grup:
- Grup A: Hereu (Vilafranca del Penedès).
- Grup B: Cal Blay Vint-i-cinc (Sant Sadurní d’Anoia).
- Grup C: El Cingle (Vacarisses).

Segon Premi de cada grup:
- Grup A: La Llavor dels Origens (BCN) i El Gat Blau (Vilafranca del Pendès).
- Grup B: Argolla (Castellví de la Marca) i Ú Restaurant (Avinyonet del Penedès).
- Grup C: Cinc Sentits (BCN) i Emporium (Castelló d’Empúries).

Tercer Premi de cada grup:
- Grup A: Niu Nou (Bagà), Al Costat del Museu (El Vendrell) i Moderno (Vilalba dels Arcs).
- Grup B: Mas Renart (Mollet de Perelada), Negrefum (Vilanova i la Geltrú) i Marejol (Vilanova i la Geltrú).
- Grup C: Lluçanès (BCN), El Bulli (Roses) i Can Jubany (Calldetenes).


Abans i després de l’entrega de premis, diferents bodegues han exposat els seus productes. Aquí exposo alguns noms presents en la tercera edició: Espelt, Synera, Castell Peralada, Juvé Y Camps, Castell del Remei, Olivera, Heretat Mas Tinell, Gramona, Llopart, Finca Viladellops, etcètera. Cal destacar la presència de la revista del sector “Vinos y Restaurantes” i del Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI).
Un esdeveniment on les bodegues aprofiten per presentar nous vins, on es pot intercanviar sensacions, experiències i impressions amb els comercials i enòlegs de les diferents bodegues, on aprofites per a renovar els teus coneixements, etcètera, entre moltes altres coses.

Carles Aymerich, Millor Sommelier d'Espanya 2009

22/11/2009

Carles Aymerich, representant de Catalunya (Girona), ha estat guardonat amb el títol al Millor sommelier d'Espanya 2009 durant les VI Jornades de sommelieria a Valladolid, que s'han celebrat entre el 9 i el 11 de novembre al Centre Cultural Miguel Delibes.


El representant per Alacant, Rafael Reyes, es va classificar segon en el concurs al millor sommelier espanyol d'aquest any, mentre que David Ghosn, candidat per Castilla-La Mancha (Toledo), va quedar en tercera posició.

Els tres, que es van classificar com a finalistes després de sotmetre's a una prova escrita al costat d'altres 20 sommeliers espanyols durant la jornada d'ahir, van participar avui en una final oberta al públic i en rigorós directe a la que van demostrar els seus amplis coneixements sobre el món del vi .

Durant la final del concurs, i per convertir-se en el Millor Sommelier d'Espanya, els tres classificats van haver de localitzar i corregir els errors d'una carta, fer un tast a cegues de diversos vins i destil•lats, oferir un servei amb decantació d'un vi, realitzar el maridatge perfecte d'un menú de gala i tot això demostrant el seu coneixement de llengües estrangeres i la seva professionalitat.

2n RESTAURACIÓ

19/11/2009
Xerrada sobre el te als alumnes de 2n Restauració durant el curs passat.












"FENT SALIVERA"

18/11/2009
“Els japonesos en tenen constància d’ell des de fa molts anys, i ara la resta del món esta descobrint l’umami, el cinquè sabor. Però…què és exactament?"

N’hi ha una revolució en marxa a les cuines d’alt nivell en tot el món i es pot culpar d’ella als japonesos. Estem parlant de l’umami, el cinquè sabor, després del dolç, l’àcid, el salat i l’amarg. Aquest sabor ja va ser aïllat com a sabor específic al 1908 pel científic japonès Kikunae Ikeda. Aquest sabor esta present al cor de la cuina japonesa i en termes científics es el sabor característic propi del glutamat i els cinc ribonucleòtids, incloent l’inosinat i el guanilat, els quals apareixen en molts aliments com és el cas del tomàquet, el pernil curat o els bolets.

Per la gent del carrer és la característica que fa que un aliment sigui deliciós. Tan sols aconsegueix la combinació adequada de glutamats i inosinats i tu pots augmentar el seu caràcter deliciós deu vegades - vet aquí l’interès dels nostres xefs.


Heston Blumenthal va investigar l’umami ja fa alguns anys i l’utilitza al seu restaurant, the Fat Duck. Ell, fins i tot diu que una comprensió completa del menjar no és possible sense aquest sabor. Claude Bosi i Sat Bains hi estan d’acord. Els xefs estrellats del restaurant Hibiscus a Londres i del restaurant Sat Bains a Nottingham respectivament, van viatjar recentment a Japó i comenten que a partir d’aquell viatge van canviar la seva manera de cuinar. “Utilitza menys de sal i bull sabors més nets”, diu Bains. Bosi ha introduït nous plats tal com el tartar de verat amb galta de bou i puré de llavors de sèsam. “La explicació més senzilla? Et fa salivera”, diu en Bosi.
Per saber-ne més sobre l’umami no deixeu de visitar http://www.umamiinfo.com/.
FONT: Highlife Magazine, article titulat "Moth Watering" per Fiona Sims (Agost 2009)

VI NOVELL 2009

15/11/2009
Dia: 25 de novembre de 2009.

Hora: a partir de les 17.00 h.

Preu: 4 €. Copa + degustació de vi.

Lloc: Calles Agullers, Consellers y Canvis Vells.Barri de La Ribera - el Born. 08003 Barcelona.




Bodeges:Abel Mendoza, Albiquer, Artadi, Bodega Contador, Ca N'Estruc, Carchelo, Castaño, Castell del Remei, Castillo de Monjardín, Celler Capçanes, Celler el Masroig, Dom Brial, Fariña, Finca Nueva, Gramona, Josep Mª Ferret Guasch, Mont Marçal, Muga, Ostatu, Parató, Pere Guardiola, Raventós i Blanc, Roura, Sierra Cantabria, Solar de Urbezo, Terras Gauda y Torres.

Col·laboren:Bar Agullers, Bubó, Cal Pep, Comerç 24, Escuela de Hostelería Hofmann, Forn Vilamala, Fruits secs Gispert, Kannon Gyo, La Coronela, La Vinya del Senyor, Olis Bargalló, Passadís del Pep, Petra, Sagardi, Serralleria Alfons, Triciclo, Aigües del Montseny y Vila Viniteca.

COFFEE WETMILLlING PROCESS

12/11/2009

THE BEST DESSERT OF RESTAURANT 2009

08/11/2009

Concurs realitzat al Espai Sucre de Barcelona:

SEGONA OPORTUNITAT

06/11/2009

Reportatge realitzat per la televisió de Barcelona (BTV) a l’IES EHTB. Ens ensenya el “Curs de Qualificació Professional Inicial”, dirigit a les persones que no han finalitzat l’ESO. Aquest curs els permet, un cop finalitzat, cursar Cicles de Grau Mig.
Per aquests alumnes, s’obren noves portes al món laboral i a més, és una oportunitat a millorar la seva inserció social. És a dir una......SEGONA OPORTUNITAT.

www.btvnoticies.cat

http://www.btvnoticies.cat:80/2009/11/04/segona-oportunitat-per-als-joves-sense-eso/

VÍDEO MUNTATGE DEL CAMPIÓ BARISTA

31/10/2009

PRIMERA PART



SEGONA PART

FONT: "EMDLR TV"

IV CAMPIONAT BARISTA DE CATALUNYA

22/10/2009
El passat 16 d’octubre, en les instal·lacions del IES EHTB, es va realitzar el IV Campionat Barista de Catalunya, organitzat per el Fòrum Cultural del Cafè. En aquesta edició hi van participar 7 baristes, entre els quals hi havia el professor Xavier Iglesias.

Els participants havien d’elaborar 4 expressos, 2 cappuccinos, 1 combinat sense alcohol i 1 combinat amb alcohol. Podien elegir el tipus de cafè, tassa, decoració, elaboració dels combinats, el maridatge de la música, etc. Però el més important era servir un bon cafè amb el punt de mòlt perfecte, la crema amb estructura i un sabor extraordinari. També era important elaborar el cappuccino amb l’escuma a la temperatura i estructura adient. I per últim, la part decisiva i també important era la elaboració dels combinats, on el barista havia d’utilitzar la seva creativitat, imaginació i experiència, per sorprendre visualment, olfactivament i gustativament als jutges. El temps màxim per a realitzar totes aquestes elaboracions era de 16 minuts, si es sobrepassava el temps es penalitzava restant punts.
Però encara hi havia més pressió, i és que s’havia de realitzar sota l’atenta mirada de 6 persones que componien el jurat. Els quals no perdien detall de cap moviment que realitzava el barista, ni tampoc perdien de vista el cafè que s’elaborava des de el seu molgut fins que es retirava la tassa del jurat.

Tots els baristes van realitzar un campionat excepcional. Amb elaboracions realment sorprenents, unes bones explicacions, un “latte art” ben aconseguit, etc. Però com en tot campionat hi van haver errors, ja sigui per els nervis o per la inexperiència, i aquests, juntament amb el veredicte dels jutges de tast, van declinar el podi.

En tercer lloc, Ruben Cabello. En segon lloc, Ferran Coll. I en primer lloc, quedant com a campió del IV Campionat Barista de Catalunya, Xavier Iglesias.
El professor del IES EHTB va realitzar una aparició espectacular, perfecte i correcte, fruit de les hores invertides cada dia. Les seves elaboracions van ser immillorables, va fer una molt bona explicació del que feia i deixava de fer, va impactar al jurat, i sobretot l’hi va donar temps a netejar tota la màquina i components i recollir tot el material utilitzat.



Aquest campionat atorga a Xavier Iglesias el paper de representant barista de Catalunya a la final espanyola, a Madrid.

Des d’aquí desitjar-li el millor. I que torni sent campió estatal de baristes.

Cervesa

03/08/2009
Una bodega amb museu sobre cervesa a Alemania:



A la meva esquerra es poden veure unes gerres molt petites.

CatSkills

16/06/2009

















L'hostaleria del futur
L'Escola d'Hostaleria de Girona, escenari ahir del campionat català de FP d'aquesta modalitatla contra
LAURA PORTAL.
+ A dalt, un moment del servei de sala. A baix, a la cuina, el guanyador, Sergi Pelaó. / Foto: LLUÍS SERRAT
Més de vuit hores de concurs van ser les que van viure sota màxima pressió els dinou joves que ahir van participar al campionat de Catalunya de FP en les modalitats de cuina i servei. Deu cuiners i nou cambrers, procedents de la majoria d'escoles d'hostaleria de Catalunya, tant públiques com privades. Els cuiners van haver de preparar un menú amb uns ingredients que van conèixer a les 10 del matí. A partir d'una peça de salmó havien de confeccionar un entrant, un plat principal i unes postres. Tenien a la seva disposició verdures com ara pebrots, mongetes perones, api o cebes, també hi havia patates, herbes aromàtiques i espècies de tota mena i fruits secs i del bosc. Primer havien de realitzar una fitxa tècnica i després elaborar els plats. Els joves, vuit nois i dues noies, tenien poca estona per fer-ho. En poc més de tres hores havien de cuinar una ració per exposar en un bufet, una altra per presentar i deixar al centre de la taula del jurat i dues racions en sis tasts perquè el jurat els degustés.Els cambrers, nou en total (set nois i dues noies), començaven amb un tast olfactiu i visual de quatre vins blancs, quatre vins negres i cinc aiguardents. Vint minuts per als vins i vint minuts per als licors. També tenien una prova de decantació de vi negre. Després passaven a la sala. Allà havien de servir un menú a comensals. Però la complexitat era considerable. A part de preparar la taula, van servir una sopa minestrone, van haver de desespinar un llenguado, tallar un rosbif i fer unes creps suzette. Per acabar, els cafès. Els cambrers van elaborar un cafè irlandès.Els joves estaven sota molta pressió, es jugaven la possibilitat de representar Catalunya a la prova estatal que es farà a l'abril a Madrid i, en cas de guanyar, passar a la prova mundial a Calgary (Canadà).Els resultats es van fer esperar. A les 6 de la tarda apareixia el jurat amb els deures fets.Els primers llocs, en les dues modalitats, van anar a l'Escola d'Hoteleria i Turisme de Barcelona, amb els seus representants, el cuiner Sergi Pelaó Font i la cambrera Nerea Guridi Ormaetxea. Els segons llocs, com a possibles suplents, van ser per al cuiner Carlos Martínez López, de l'Escola Joviat de Manresa, i per al cambrer Sergi Villacampa Viñas, de l'IES de Lleida.La nota emotiva la va posar la família del cuiner guanyador, Sergi Pelaó, que l'havia estat seguint durant tot el dia. La seva mare, emocionadíssima, explicava que en Sergi ja deia que volia ser cuiner amb dos anys i que feia tard a escola als migdies per poder veure el Bona cuina de Jaume Pastallé.






  1. La Nerea Guridi i el Sergi Pelaó, alumnes de l' IES Escola d'Hoteleria i Turisme de Barcelona, fan un magnífic paper al SPAINSKILLS (XXIII OLIMPIADA DE LA FP) a Madrid.

9 estudiants catalans de Formació Professional obtenen guardons a la competició Spainskills

4 primers llocs, un segon lloc en equip i tres bronzes, quadre final de la competició de la qual se n’han conegut aquest migdia els resultats a la Feria de la FP de Madrid
Rubí, Olot, Ripollet, Cornellà de Llobregat, Sant Boi de Llobregat i Barcelona, municipis dels IES que han participat en aquesta edició
Els guanyadors/es viatjaran a la final mundial de Calgary, al Canadà i els segons/es classificats/des a Lisboa

9 dels 12 estudiants catalans que han participat aquesta setmana a l’edició dels Spainskills, una competició per a estudiants de Formació Professional, han obtingut guardons segons els resultats que s’han fet públic aquest migdia a la Feria de la FP organitzada pel Ministeri d’Educació a Madrid.

4 dels estudiants han aconseguit guanyar en la seva categoria: Disseny de pàgines web, control industrial, teràpia de bellesa/estètica, IT/PC Suport de xarxa.

L’equip de l’IES Palau Ausit de Ripollet, ha obtingut el segon lloc de Mecatrònica, mentre que en Tecnologia de l’automòbil, servei de restaurant i Bar i pintura de l’automòbil, els i les estudiants han aconseguit el tercer lloc.

SKILL/ CATEGORIA PERSONA
CENTRE
ALUMNES
CLASSIFICACIÓ
Mecatrònica
IES Palau Ausit
(Ripollet)

Pau Guimerà Martínez

2
Mecatrònica
IES Palau Ausit
(Ripollet)

Àngel Alberto Izquierdo Camacho
2
Disseny pàgines Web
IES l’Estatut
(Rubí)
Héctor Escriche Pulido
1
Control industrial
IES – SEP La Garrotxa
(Olot)
Eduard Juncà Parella
1
Teràpia de bellesa / Estètica
IES Camps Blancs
(Sant Boi de Llobregat)
Marta Lagares Sevilla
1
Tecnologia de l’automòbil
IES Esteve Terradas
(Cornellà de Llobregat)
David Celdran Otero
3
Servei de restaurant i bar
IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (Barcelona)
Nerea Guridi Ormaetxea
3
Pintura de l’automòbil
IES Palau Ausit
(Ripollet)
Àlex Riera Callol
3
IT PC Suport de xarxa
IES Esteve Terradas i Illa
(Cornellà de Llobregat)
Dídac Navarro Màrquez
1


El guanyador o guanyadora participarà en la final mundial, que se celebrarà el mes de setembre a la ciutat canadenca de Calgary, mentre que el segon o segona classificat ho farà als campionats europeus que el 2011 tindran lloc a Lisboa.


Spainskills, Campionat Nacional de Formació Professional

Spainskills és un campionat internacional que s’organitza amb l’objectiu de premiar aquells joves que cursen formació professional. Els participants, que prèviament han passat unes eliminatòries en l'àmbit autonòmic, han de fer un seguit de proves sobre el cicle professional que estan estudiant. Catalunya ha participat en aquesta edició amb 12 alumnes, en les categories següents:

- Cuina - Disseny de pàgines web
- IT PC Suport de xarxes - Tecnologia de l’automòbil
- Pintura de l’automòbil - Carrosseria
- Perruqueria - Estètica
- Servei de restaurant - Mecatrònica
- Control industrial

Els participants en el concurs provenen de les següents escoles:

Categoria Centre
Mecatrònica IES Palau Ausit (Ripollet)
Carrosseria IES Caparella (Lleida)
Disseny de pàgines web IES l’Estatut (Rubí)
Control industrial IES La Garrotxa (Olot)
Perruqueria IES Salvador Seguí (Barcelona)
Teràpia de bellesa / Estètica IES Camps Blancs (Sant Boi)
Tecnologia de l’automòbil IES Esteve Terradas i Illa (Cornellà)
Cuina IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (Barcelona)
Servei de restaurant i bar IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona
Pintura de l’automòbil IES Palau Ausit (Ripollet)
IT PC Suport de xarxa IES Esteve Terradas i Illa (Cornellà)

Durant el campionat els concursants han desenvolupat un conjunt de proves relacionades amb el cicle formatiu que estan cursant. Aquestes proves han estat preparades per persones expertes en cadascuna de les categories. Els joves han de passar les proves en un temps determinat i davant d’un jurat especialitzat, que valora i puntua que es facin de manera correcta.

Per exemple, en el cas de la cuina, els aspirants han d'elaborar un primer plat, un segon plat, les postres i un plat amb ingredients “sorpresa”. Es valora, entre d’altres aspectes, el sabor, la presentació i la pulcritud a l'hora d’elaborar el plat. En el cas de la categoria de servei de restaurant, hi ha proves com l’elaboració d’un còctel davant del client o clienta o com el tast de vins, on els concursants han de saber amb quina varietat de raïm està fet el vi –tempranillo, merlot, xarel·lo…-. Es valoren aspectes com el fet que el client/a pregunti aspectes relacionats amb el plat i l’aspirant pugui respondre adequadament.

Muestra de la FP

Madrid també ha acullit de forma paral·lela una fira adreçada a presentar les diferents ofertes de formació professional que hi ha a l’Estat. En el recinte de la Casa de Campo cada comunitat autònoma representa a través d’estands un dels cicles de l'FP. Catalunya representa amb dos estands dos cicles formatius diferents: sanitat i edificació i obra Civil.

L’estand dedicat a la família professional d’edificació i obra civil ha estat dissenyat per l'alumnat i professorat de l’IES Mollerussa i ofereix informació i assessorament sobre aquests estudis. Pel que fa al de sanitat, ha estat obra de l’alumnat i professorat de l’IES La Ferreria. En total, 25 estudiants i 20 docents s’encarregaran aquests dies d’atendre i informar els visitants de la Muestra.

Aquesta fira és una bona opció perquè els joves de la resta de l’Estat puguin conèixer l’oferta formativa que hi ha a Catalunya en formació professional. De fet, actualment, 438 alumnes nascuts a d'altres comunitats autònomes cursen FP en centres catalans, 175 en cicles de grau mitjà i 263 en cicles de grau superior.

Primer nivell del curs de Tast de Vins



Article següent »
Primer nivell del curs de Tast de Vins
Els quatre últims dilluns s’ha celebrat a les instal·lacions de l’EHTB un curs d’iniciació al tast de vins impartit per en Dani Esteve Coll -sommelier del restaurant Àbac- que ha comptat amb el suport d’en Xavier Iglesias, professor de l’EHTB. La primera sessió, 12 de gener, es va impartir a l’aula dels sentits de l’EHTB, on s’ha pogut gaudir d’unes bones condicions per a la realització d’aquest curs amb cabines individuals. La documentació aportada durant el curs, quatre entregues, i les continues ampliacions d’aquesta han donat molt d’interès a un curs iniciàtic que ha permès constatar els avenços en la matèria amb una sèrie de tasts molt ben coordinats i amb sorpreses incloses.
El primer dia es va fer una introducció dels aromes i se’n van definir els orígens i les diferències d’apreciació segons el tipus de recipient emprat a l l’hora de la realització del tast. En una classe intensa però dinàmica es va donar explicacions de la transformació d’aquests aromes i l’evolució d’aquests en el vi. Per tal de copsar alguns aromes, tant varietals, com del sol i de criança, es va emprar un assortit d’aromes enumerats amb els quals la majoria dels assistents vam “despertar” els narius amb aquests aromes en solitari per intentar posteriorment identificar-los dins del vi. Posteriorment a aquest bateig olfactiu es va fer un primer tast de vins –un Blanc D.O. Rueda, un rosat del Garraf i el tercer un vi negre de Rioja-, que ens va permetre posar en pràctica les recomanacions fetes durant la sessió en quant a ordre a seguir en el tast. Vam fer primer un examen visual –definint amb les nostres paraules i com millor podíem fer-ho- per continuar amb un examen olfactiu –i aquí sí que vam patir de valent per identificar els aromes primitius- i finalment el tast gustatiu – en el qual vam introduir al nostre particular diccionari els termes rodó, equilibrat, obert, llarg,…- amb el qual vam concloure la primera sessió d’aquest curs.
Passat 7 dies d’espera vam començar la segona classe. Molt teòrica, molt feixuga…. però molt interessant i necessària si es vol comprendre el perquè de tot plegat. En aquesta sessió ens vam endinsar en les diferencies varietals del raïm i llurs aportacions al vi, els diferents tipus de terreny on es conreen els ceps i les seves característiques – sembla mentida però els aromes del terreny es troben a la copa component el que normalment s’anomena aromes secundaris o del sol- i vam acabar la teòrica amb el procés de vinificació dels tres principals grups de vi. En aquest darrer punt es va fer especial menció als processos diferencials de les diferents varietats de vi per tal de poder apreciar després, durant el tast d’aquests, els aromes específics de la elaboració. Després d’un curt recés vam començar un tast de 6 vins -3 negres i 3 blancs- que ens van permetre consolidar una mica més els coneixements assolits durant la primera sessió i posar en pràctica els que recentment havíem obtingut durant la teòrica. Durant aquest tast es va fer incís en els termes emprats per a definir un vi –mai poden ser pejoratius- i tenir en compte que en parlar de percepcions s’ha de relativitzar molt el llenguatge però sense perdre precisió. És per això que vam anar introduint nous termes i estructures més formals de cara a definir un vi en tota la seva amplitud i amb prou dignitat.
La tercera classe va començar amb una sorpresa… canvi d’ubicació! Va aprofitar una de les moltes aules de l’escola per tal de fer una classe teòrica en la que hi havia un component important que va marcar aquest canvi de lloc, un carro de servei que tots havíem de poder veure i, per característiques de l’aula, no hauria estat possible a l’aula dels sentits que habitualment es feia servir. Va ser una classe, també intensa però molt interessant, en la que vam veure com preparar un tast i les necessitats en quant a espai, conservació, copes i d’altre material que són necessàries per a dur a terme un bon servei de vi. Vam parlar també dels diferents tasts existents – horitzontal i vertical- i de la necessitat de tenir copes adequades -en forma, mida i material- per a cada tipus de vi. Després d’una demostració molt pràctica d’obrir correctament una ampolla -mantinguda en celler i manipulada amb les precaucions degudes- vam aprofundir en els diferents tipus d’ampolla i les seves característiques i el perquè cada una és apropiada per a un determinat tipus de vi. També vam estudiar la informació que hi ha d’haver a les etiquetes, i com interpretar-la, així com les temperatures de servei adequades per a cada un dels vins i com, amb un bon tractament tèrmic, es poden potenciar les virtuts del vi o emmascarar algun defecte. Es van donar nocions bàsiques de com organitzar una bodega i es va procedir a fer una decantació d’un vi per tal de servir-lo en condicions òptimes. Després d’un breu recés en el qual ningú de nosaltres vam pensar que se’n faria del vi decantat vam anar a l’aula dels sentits disposats a que, tant en Dani com en Xavi, fessin una “broma” als nostres sentits. El primer que vam fer va ser el tast d’un vi –visual, aromes,gust- i vam continuar amb un altre –visual, aromes, gust- que eren completament diferents per a nosaltres. FALS! Es tractava del mateix vi, mateixa anyada –diferent ampolla, es clar- però un d’ells venia directe de l’ampolla i l’altre… del decantador. Va ser una experiència molt bona ja que vam poder comparar in situ les bondats de decantar un vi per tal de potenciar-ne els aromes. Però encara faltava una altre broma als nostres sentits. Un tast cec, fet amb copa opaca amb la qual l’aspecte visual quedava completament anul·lat. Va ser una sort que tots coincidíssim en que el vi abocat era un vi blanc –per els aromes i gust que ens va transmetre- ja que així tots vam fer el mateix, FALLAR. Es tractava d’un vi rosat. Després d’aquests jocs vam continuar fent el tast de tres vins –un de blanc i dos de negres- amb diferents D.O. com ara Yecla i Cariñena. Una sessió molt interessant en quant a experiències organolèptiques ja que ens va permetre comparar diferents estadis del mateix vi i adonar-nos de la importància de TOTS els sentits a l’hora de fer el tast.
Finalment arriba, sense gairebé adonar-nos-en, la quarta i última sessió del curs en la que l’atzar ens tenia una sorpresa preparada per l’hora del tast. Però la classe va començar com ho havia fet habitualment, amb una extensa teòrica. En aquest cas es va mirar més enllà del vi i llur procés d’elaboració i servei per anar a parar directament a les Denominacions d’Origen, les D.O. qualificades, els vins de qualitat amb indicació geogràfica i els vins de pago. Vam estudiar les diferents D.O. catalanes i les característiques que s’espera trobar en els vins que les representen així com la D.O. Catalunya que, en lloc d’acotar geogràficament els productors de vins i el seu terreny el que fa és acotar els tipus de raïm emprats a Catalunya i el procés d’elaboració del vi perquè en garanteixi la qualitat. Després d’un curt, però necessari recés, vam iniciar un tast… ESTRANY! Un dels vins, del qual ja n’havíem fet un tast amb anterioritat, estava alterat. Presentava aromes aspres i estranys – a neumàtic i sofre- i la percepció en boca va empitjorar les coses. Sense proposar-s’ho en Dani i en Xavi ens van demostrar que amb l’elecció d’un vi determinat no n’hi ha prou, també ha d’estar inalterat. Vam continuar un tast interessant amb algun vi aportat per els assistents i vam cloure el curs de la mateixa manera que el vam començar: il·lusionats per tornar a començar el curs de tast de segon nivell que es prepara per al mes de maig. Pagina del IESEHTB

CURS TAST DE VI (2n nivell)

10/06/2009
Primer dijous;

Els dijous 14, 21 i 28 de juny, a les instalacions de l’ EHTB es va realitzar el segon nivell de la iniciació al tast de vins, aquest cop impartit per en Lluís Coll, actual professor de l’escola i encarregat de la botiga “Wine Palace” a Girona.

En aquest curs la classe es va dividir en dos parts, la primera desenvolupada en un aula teòrica, cada dia rebiem informació i material suplementari pel coneixement dels diferents vins que tastaríem en la segona part de la classe, a l’aula de tast, dividida en petits espais individuals amb llum pròpia, copes i fitxes de tast per emplenar.

El primer dia ens vam introduir al món dels escumosos, majoritariament el cava i champagne. Aprenent la seva història, mètodes d’elaboració i criança, varietats de raïm, regions elaboradores, classificació i les diferències entre els dos.
Ja a l’aula de tast, ens esperaven quatre caves i un champagne, entre els quals hi havia, Tres caves de l’ Empordà : un brut nature jove amb criança de 18 mesos, un rosat jove de garnatxa i monastrell i un brut nature gran reserva. Un Sovirat dolç i jove i al final de tot un champagne Brut Gran Reserva de Epernay.


Al llarg de la sessió de tast ens van enssenyar la forma d’ obrir l’ampolla, servir els vins escumosos i l’evolució que pateixen els taps durant els diferents tipus de criança.

Segon dijous;
El segon dijous del curs ens vam endinsar en el món dels vins especials que abarca els vins generosos, dolços naturals, licorosos –generosos i les mistelas, encara que vam aprofundir sobretot en els vins generosos i licorosos dolços andalusos com el fino, manzanilla, amontillado, oloroso i Pedro Ximénez. Dels quals, vam veure el clima , terreny , varietat de raïm emprada i l’elaboració i criança especials a la que es sotmeten per arribar als diferents tipus de vins i les seves diferències.

Tot això acompanyat de fulletons informatius de la D.O Jerez, tipus de maridatge, la copa utilitzada i el seu servei.

A la sala de tast començàrem amb un exercici en el qual van distribuir deu aromes diferents amb la fi d’identificar cada aroma i la seva pertinença a una gamma determinada.
A continuació el tast propiament dit, amb una selecció que es componia de un Fino, una Manzanilla, un Amontillado, un Oloroso seco i un Pedro Ximénez. Tots ells sota la D.O Jerez.
En aquests vins queda molt clar els diferents tipus de criança, els aromes i color que aporta, i la influència del clima marítim, la temperatura càlida i la varietat de raïm emprada que donen un carácter especial a aquest vins.

I com a novetat en el curs vam podem gaudir d’uns formatges blaus i curats en maridatge amb els nostres vins, una nova experiència que va obrir les nostres papiles gustatives.

Tercer dijous;

Arribem a l’ultim dia del curs, avui parlem dels vins espanyols. Estudiem les diferents categories i especialment les Denominacions d’ Origen (D.O), les quals vam veure per regions. De cadascuna d’elles destaquem la zona de recollida, les seves característiques principals, els diferents tipus de vins que s’elaboren i les bodegues i vins més destacats de la propia D.O..

Per finalitzar les sessions de tast, degustàrem diferents vins negres de varies categories, com un vi jove D.O. de Montsant amb criança de 10 mesos en barrica, elaborada amb Garnatxa I Samsó ( cariñena), en segon lloc un vi de la terra “ el Terrazo” jove amb 8 mesos de barrica elaborat amb la varietat bobal, en tercer lloc un reserva 2003 amb D.O.Calificada Rioja elaborada amb la varietat tempranillo, després un vi de la terra de Castilla y León jove amb una criança de 12 mesos en barrica i elaborat amb tempranillo i cavernet sauvignon, per últim un criança del 2004 amb D.O Pago Finca E’ lez fet a partir de merlot, tempranillo i cavernet sauvignon. La finalitat d’aquest últim tast era que els alumnes poguessim distingir i diferenciar els aromes característics de els diferents tipus de raïm, climatología i de criança.

Tots coincidim en que els curs es complementa perfectament amb el primer nivell i ens va obrir les portes a uns tipus de vins diferents, els escumosos i generosos.

INICIACIÓ AL TAST DE VI (III)

09/06/2009
ENTREVISTA A UN SUMILLER.
DANIEL ESTEVE SUMILLER DEL RESTAURANT ÀBAC GUARDONAT AMB DUES ESTRELLES MICHELIN:
"LA HUMILITAT ÉS LA REINA"


La humilitatés la reinaaquestaés la frase que mésem va marcar de l’entrevista que en Daniel Esteve ens va concedirdesprés de la seva última classe del cursIniciació al tast de vinsrealitzat alnostre centre EHTB. Aquestjovemallorquí que va decidir deixar el seupoble natal per estudiar i provarsort a la ciutatComtal, essentfeliç i afortunat. I és que ser en un restaurantcoml'Àbacés una recompensa a l’esforç i lalluita personal, a la superaciópròpia, per fer les coses benfetes.Amb lamateixahumilitat que reclama i de la qual fa el pilar de la sevatrajectòria, sortim a l'exterior a fumar un cigarret, un malacostum que ens agrada compartir alsfumadors. Entre rialles i aplecarrercomenceml'entrevista o ,mésaviat, la petita visita guiada a la trajectòriad'aquest gran talent.
1. Un bon nombre de granscuiners han tingut una relació directa amb la cuina des de la sevainfantesa. T'hasucceït una cosasemblantamb el vi?
La veritatés que no, en elsmeusanysd'adolescència el vi era una cosa que no m'agradava i no hihaviatingutrelació directa.
Tot i aixì, la relació dequalsevolespanyolamb el viés cultural, ésl'essènciad'una cosa tan simple com un vas de viacompanyant al menjar.
2. I ara diga’m, com vas començar en aquestmón?
Emvaig iniciar arran de treballara un hotel costaner a Mallorca. La part de sociabilitatamb el client era el que mésm'agradava de la feina, en canvi, el que no m'agradavagens era que hihaviamassacambrerscomper poder diferenciar-te i per a aixònomésexistienduesmaneres: Una fer una cosa diferent del nucli de la sala i dos ser el màximexponent, en aquest cas ser el maître. Va ser llavorsquanvaig decidir fer les maletes i venir-me a Barcelona a estudiar el curs de sumillería i esperar a veure si tenia sort aalgunrestaurant, i així va ser.
3. Què li diries a un xaval que estàpensant en ser sumiller?
Li diria que sobretotés un món en el qual la humilitatés la reina, el que vulldirés que hi ha altresqualitats que sónnecessàries en un sumiller, com la perseverança, l'estudi de les bonesmaneres, el saber fer, però el mésimportantés la humilitat, mai no passarper sobre de ningúpelsteusestudis ni vivències ni aprenentatges . D'això va la humilitat i aixòés el quecaracteritza el sumiller espanyol, tenirmoltahumilitat.
Quan un aprèn alguna cosa sobre el vi la primera persona en gratificar-se és un mateix, la grandesad'aixòésaconseguirunsconeixementsperdesprés expandir-los.
4. Quantsmatissos i olorséscapaç de sentir o percebre un bon sumiller? Quina ésl'olorméssorprenent que has percebut en un vi?
Cada un té una percepció i potpercebreinfinits. Elsolors que m'hagincausat una sensació de grandesaésquan et remontena una sensació de l'infància. He tingut a les mansalgunvi de Sauvignon de Blanc del Loirefresc i el primer que m'havingut al cap és Mallorca, el Mediterrani, la frescor d'una tarda d'estiu. És un aroma totalmentdiferent que et causa aquestasensació de grandesa.
5. Quèessent en ser el sumiller del restaurantÀbac que comptaambdues estrelles Michelin?.
Se sentuna sensació de feina feta, una meta que jo m'haviaplantejat i he de dirorgullós que ha estatmésllunydel que jo haguéspogut imaginar. Però el que es sentés el mateix que essent en un restaurant que no té res a veureambl'Àbac o el que sent una persona que treballa en una botiga especialitzada envins, totaixòens porta al mateixd'abans a la humilitat i la gratificació personal.
6. Podries fer-nos un petit resum de la tevatrajectòriaprofessional?
Ambsetzeanysvaigcomençar a una gelateria, delsdisset i elsdivuitvaig ser ajudant de cambrer i coctelería i delsdinoualsvintcambrer en un hotel amb sistema de carta, allàvaigassolir unes bases de serveisòlides. Desprésd'aquesta etapa vaigmarxar a Pollença, allàtreballava a un restaurant de certnivellonhihavia una carta de vinsbastant extensa, una cuina internacional onprevalia la qualitat i onvaig poder veure la grandesad'aquestmón. Josep María Gasó el propietariem va donarl'oportunitat de portar la carta devins i ésonem“pica el gusanillo”,emvaig venir a estudiar a Barcelona a l'escola de Muntaner (Escolad'Hoteleria de Barcelona), una vegada aquí vaigcomençar a treballar a l'hotel Juan Carlos I, que llavors era restaurantboite-discoteca,com a cambrer. La feinaemdeixavaunshorarismés o menyslliures, desprésles coses em van sortirrodades ja que al maître li van sorgirunsproblemes i el mésindicatper a prendre el relleu era jo.Vaig aceptar el càrrec i sent ja maître vaigacabar el segoncurs de sumiller. Unsmesosméstardun gran amicmeu que en aquelltemps era el maître de l'Àbacem va trucar dient-me que hihavia un lloc lliure, d'això ja hanpassatquatreanys. . .
7. Quècreus que li falta a les noves generacions de sumillers?
Partintdel fet de que el sumiller no neixsinó que es fa, és un móntan divers que no es potaprendre en dos anys. Falta tempsperl’aprenentatgeteòric i també pelpràctic, en un any no es poden donar totselsvins del món, sino que s'hauria de centrar en un gran país representatiucomItàlia o França.Però el que els manca alssumillersactualmentésvocabulari internacional, som a Barcelona una ciutat cosmopolita, sónnecessariesunes bases sòlides de com es fa un tast i quinés el vocabularicorrecte vinicolamente parlant. D'altra banda crec que falta aprofundir en temes específics que van més Enya delvicomperexemplepuros, formatges, aiguardents, aigües i ambaixò no vulldir que no s’estiguifentactualmentperòmanca aprofundir- himés.
8. Sempreha existit una dura batalla entre vinsfrancesos i espanyols. Comveus el nivelldelsnostresvins?
Hem de tenir en compte que a França al 1715 ja existia un tractatd'enologiaperpart del senyor Perignon,nosaltres en aquella èpocapràcticament no teníem ni ampolles de vidre. A França ja existiaun gran interèspelvi, en canvinosaltresfèiem el vi a granel. Gairebéa totarreu es produïaviper i per alpoble. Crec que a Espanya li calen seleccionsparcel·làries i mésestudis del terreny ja que hi ha vinyesenclavades en D.O. que despréstenencaracterístiquespròpies que les diferencien. Aixòés el que crec que falta i sobretotdifondre les varietatsautòctones que són el fruit i el tresorenològic de cada país. I a la pregunta espanyols o francesos?. Espanyolsbons i francesosbons.
9. Tradicionalmentelsvinscatalans han estatpocvaloratsdavantaltres D.O. com Rioja, sembla que últimamentaixòaquestacanviant. Quinaés la tevaopinió?
Principalmenthi ha un factor decisiu en el desenvolupament de les zonesimportantscom Rioja o Ribera de Duero. La Ribera a diferència de Rioja ésrelativament actual ja que de Rioja hi ha costància de vinsembotellats i etiquetats, buscant una qualitat des de 1900. En canvi a Ribera encara no es feien ni se li donavaal vila importància que té actualment. Laproximitat de Rioja ambBordeus ha fet que cellerersamb ganes d'aprendre i fer béles coses se n'haginanat a la Universitat Enológica de Bordeus i haguinportatunsestudisambelsquè han pogut fer realitat el somnid'embotellarvins de qualitat. Ésveritat que avui en dias'estanposant de moda zones que fa vintanys era impossible pensar-hipelfet de què la societatestàcanviant i la vinicultura també. La inundació de productes de Rioja i Ribera ha provocat que elsconsumidors es cansind'aquestatipologia de vins i busquin coses diferents.
10. I per acabar t'atreveixes arecomanar-nos tres bonsvinspermenys de deu euros.
M’estàsposant en un compromís…Contesta mentresomriu.
Un vi que estiguibépermenys de deu euros... Un blanc, un Penedès de "Xarel·lo", és un blancextraordinari i un altreblancpot ser "Clariot" de Somontano que ésexcel·lent. Un negre de la Mancha, el "Finca Antiga Petit Verdot" i un altrenegre,aquest cátala, el "Castell de PeraladaSamsó" que és la varietatautòctonaCarinyena que allàs‘anomenaSamsó, també ésexcel·lent.

Carlos Ruiz Reseco

Sr. Ernest Valdovinos un dels alumnes de l'IES EHTB provan un vi rosat.




3.- FASE GUSTATIVA

Ha arribat el moment de tastar el vi. Agafem una petita quantitat de vi vigilant de no empassar-nos-el de seguida, al mateix temps que aspirem una mica d’aire per captar bé els sabors.

A la llengua hi tenim una sèrie de papil·les gustatives contràriament al que en general es creu, la boca no té funcions gustatives. La seva missió fonamental és escalfar el líquid de manera que les aromes es desprenguin i arribin al centre gustatiu. La llengua per si mateixa, proporciona cinc sensacions específiques que són les següents: acidesa, dolçor, salabror, amargor i aspror. A la punta reconeixem el dolç, al mig el salat, als costats els àcids i al final els amargs. Però els gustos no són percebuts si no hi ha una dissolució prèvia amb la saliva. Existeixen en aquest òrgan aproximadament tres mil papil·les gustatives, totes unides al cervell pel sistema nerviós.




Com a caràcters gustatius es fan servir normalment els termes: aspre, dur, fi, gruixut, rodó, equilibrat, de vellut, sedós.
Equilibri gustatiu: La característica fonamental que es busca a nivell gustatiu en un vi és l’equilibri. En vins blancs, l’absència de substàncies tànniques fa que bàsicament calgui buscar un equilibri entre acidesa i dolçor.En vins negres, la presència de tanins aporta noves característiques gustatives (amargor i astringència) afegint més complexitat en l’equilibri del vi en boca.
Aroma en boca (via retronasal): En posar el vi en boca augmenta la seva temperatura i, per tant, també augmenta la volatilitat de certes substàncies aromàtiques presents en el vi. És convenient doncs mantenir durant uns segons el vi en boca abans d’empassar-nos-el. El moviment d’empassar-nos el vi crea una lleugera sobrepressió a la boca. Part de l’aire present a la boca, fortament impregnat de tots els vapors aromàtics del vi ingerit, és expulsat per la via retronasal degut a aquesta sobrepressió. És fàcil comprovar aquest fet. Simplement cal intentar fer el gest d’empassar amb el nas tapat. Notarem llavors una sobrepressió a les orelles degut a que l’aire, al no poder escapar per la via habitual, es dirigeix cap a les orelles a través de les trompes d’Eustaqui.
En conseqüència, el moment d’empassar-nos el vi és quan les sensacions agradables de la cata són més intenses. Per via retronasal podem fins i tot captar aromes que no havíem detectat per via nasal directa. És per aquesta raó que una bona tècnica de cata implica no empassar-nos tot el vi d’un sol cop, sinó fer-ho en diverses petites quantitats durant el temps que mantenim el vi en boca.
Altres sensacions en boca: A la boca, a part del gust, també podem reconèixer sensacions tàctils i tèrmiques.En el cas dels vins negres, una de les característiques tàctils fonamentals per valorar la qualitat del vi és l’anomenada astringència.
Altres característiques tàctils importants a valorar són el cos, la consistència, la viscositat, etc…En quant a les sensacions tèrmiques, l’escalfor que podem notar en boca al tastar un vi és deguda fonamentalment a un grau alcohòlic elevat, doncs en el vi no es solen trobar altres substàncies que puguin produir aquesta sensació com ara àcids o bases fortes.Per últim, en boca també podem detectar la sensació d’efervescència, provocada per l’alliberament de gas carbònic, en el cas de vins d’agulla, caves o altres vins espumosos.
El postgust també és important. Els vins nobles i ben elaborats tenen la virtut de deixar un record al nostre paladar encara després d'haver estat consumits. A vegades ens queda una fina sensació per espai de diversos segons, el qual es mesura amb les caudalies.
  • Atac o Primera impressió: molt agradable / plaent / ordinari / desagradable
  • Dolçor: Generós / Llaminer / Dolç / Sec / Brut.
  • Acidesa: excessiva (agressiu / verd / mordaç / nerviós); equilibrada (viu / fresc / equilibrat / gras); insuficient (pla / tou).
  • Cos: alcohols (Licorós / Untuós / Calent / Dessecant / Suficient / Lleuger); extracte (Dens / Carnós / Rodó / Ple / Prim / Descarnat); tanins (Astringent / Ric / Equilibrat / Vellutat / Amargant / Insuficient / Despullat).
  • Intensitat: Notable / certa / Poca.
  • Evolució o Aroma en boca: qualitat (molt fi / elegant / plaent /corrent / vulgar); natura (complex / simple / jove / vell); equilibri (harmoniós / ampli / correcte / angulós / fatigat).
  • Impressió final: Postgust (Franc / Constant / Inestable / Displaent); Conclusió (Auster / Agradable / Invitant / Noble / Robust

L’astringència

L’astringència és una sensació de sequedat i rugositat experimentada, en major o menor grau, després de tastar la major part de vins negres. El tast d’un vi astringent provoca una contracció dels teixits i mucoses de la boca que dóna al vi una certa sensació de solidesa, sovint acompanyada d’un gust lleugerament amargant. De fet, una subtil i agradable sensació d’astringència és una característica fonamental en la majoria de grans vins negres.

Què causa l’astringència?
Tot i que l’astringència l’experimentem en boca, no es tracta d’una sensació gustativa, sinó d’una sensació tàctil. La causa d’aquesta astringència la trobem en unes substàncies anomenades fenols. Aquestes substàncies es troben fonamentalment en les pells de les varietats de raïm negre. Durant la fermentació alcohòlica, realitzada en presència de les pells en el cas dels vins negres, aquestes substàncies són extretes del raïm i passen a formar part del vi. En els vins blancs la fermentació alcohòlica es realitza sense la presència de les pells, i això explica que l’astringència no sigui una característica típica d’aquests vins. Existeixen centenars de tipus diferents de fenols que poden estar presents en els vins negres. En funció de la seva estructura química el vi tindrà diferents característiques en aspecte, gust i tacte. Per exemple, un d’aquests tipus de fenols són els anomenats antocians, els quals donen al vi negre el seu característic color. Un altre tipus de fenols, les catequines, transfereixen certa amargor al vi. Tornant al tema de l’astringència, els principals responsables d’aquesta sensació són un tipus de fenols anomenats tanins.

La saliva conté proteïnes que serveixen per lubricar la boca i especialment la superfície de la llengua. Quan tastem vi negre, aquestes proteïnes reaccionen amb els tanins del vi i tendeixen a agrumollar-se formant estructures més grans i pesades que precipiten fàcilment i, en conseqüència, la saliva perd en part les seves propietats lubricants. A la superfície de la llengua hi tenim receptors tàctils que normalment serveixen per seguir el moviment del menjar dins la boca de tal forma que puguem sincronitzar correctament el procés de deglució. Aquests receptors tàctils són els que envien el missatge al cervell de l’existència de sequedat i rugositat a la superfície de la llengua, és a dir, de la sensació d’astringència.

Vocabulari per definir l’astringència:

  • Es compara sovint la sensació d’astringència amb la presència de partícules dins la boca, especificant taní de gra fi, polit, gruixut,
  • Els vins amb poca astringència els podríem descriure com a suaus, fins, àgils, lleugers, …
  • En cas d’una astringència més significativa podríem utilitzar adjectius com carnós, ric, amb cos...
  • Adjectius com sedós o vellutat descriurien les sensacions d’astringència més plaents.
  • En cas d’una astringència excessiva, amb connotacions negatives, podríem parlar de vins durs, pastosos, aspres, granulosos, rasposos…
  • FONTS: