INICIACIÓ AL TAST DE VI (III)

9 juny 2009
ENTREVISTA A UN SUMILLER.
DANIEL ESTEVE SUMILLER DEL RESTAURANT ÀBAC GUARDONAT AMB DUES ESTRELLES MICHELIN:
"LA HUMILITAT ÉS LA REINA"


La humilitatés la reinaaquestaés la frase que mésem va marcar de l’entrevista que en Daniel Esteve ens va concedirdesprés de la seva última classe del cursIniciació al tast de vinsrealitzat alnostre centre EHTB. Aquestjovemallorquí que va decidir deixar el seupoble natal per estudiar i provarsort a la ciutatComtal, essentfeliç i afortunat. I és que ser en un restaurantcoml'Àbacés una recompensa a l’esforç i lalluita personal, a la superaciópròpia, per fer les coses benfetes.Amb lamateixahumilitat que reclama i de la qual fa el pilar de la sevatrajectòria, sortim a l'exterior a fumar un cigarret, un malacostum que ens agrada compartir alsfumadors. Entre rialles i aplecarrercomenceml'entrevista o ,mésaviat, la petita visita guiada a la trajectòriad'aquest gran talent.
1. Un bon nombre de granscuiners han tingut una relació directa amb la cuina des de la sevainfantesa. T'hasucceït una cosasemblantamb el vi?
La veritatés que no, en elsmeusanysd'adolescència el vi era una cosa que no m'agradava i no hihaviatingutrelació directa.
Tot i aixì, la relació dequalsevolespanyolamb el viés cultural, ésl'essènciad'una cosa tan simple com un vas de viacompanyant al menjar.
2. I ara diga’m, com vas començar en aquestmón?
Emvaig iniciar arran de treballara un hotel costaner a Mallorca. La part de sociabilitatamb el client era el que mésm'agradava de la feina, en canvi, el que no m'agradavagens era que hihaviamassacambrerscomper poder diferenciar-te i per a aixònomésexistienduesmaneres: Una fer una cosa diferent del nucli de la sala i dos ser el màximexponent, en aquest cas ser el maître. Va ser llavorsquanvaig decidir fer les maletes i venir-me a Barcelona a estudiar el curs de sumillería i esperar a veure si tenia sort aalgunrestaurant, i així va ser.
3. Què li diries a un xaval que estàpensant en ser sumiller?
Li diria que sobretotés un món en el qual la humilitatés la reina, el que vulldirés que hi ha altresqualitats que sónnecessàries en un sumiller, com la perseverança, l'estudi de les bonesmaneres, el saber fer, però el mésimportantés la humilitat, mai no passarper sobre de ningúpelsteusestudis ni vivències ni aprenentatges . D'això va la humilitat i aixòés el quecaracteritza el sumiller espanyol, tenirmoltahumilitat.
Quan un aprèn alguna cosa sobre el vi la primera persona en gratificar-se és un mateix, la grandesad'aixòésaconseguirunsconeixementsperdesprés expandir-los.
4. Quantsmatissos i olorséscapaç de sentir o percebre un bon sumiller? Quina ésl'olorméssorprenent que has percebut en un vi?
Cada un té una percepció i potpercebreinfinits. Elsolors que m'hagincausat una sensació de grandesaésquan et remontena una sensació de l'infància. He tingut a les mansalgunvi de Sauvignon de Blanc del Loirefresc i el primer que m'havingut al cap és Mallorca, el Mediterrani, la frescor d'una tarda d'estiu. És un aroma totalmentdiferent que et causa aquestasensació de grandesa.
5. Quèessent en ser el sumiller del restaurantÀbac que comptaambdues estrelles Michelin?.
Se sentuna sensació de feina feta, una meta que jo m'haviaplantejat i he de dirorgullós que ha estatmésllunydel que jo haguéspogut imaginar. Però el que es sentés el mateix que essent en un restaurant que no té res a veureambl'Àbac o el que sent una persona que treballa en una botiga especialitzada envins, totaixòens porta al mateixd'abans a la humilitat i la gratificació personal.
6. Podries fer-nos un petit resum de la tevatrajectòriaprofessional?
Ambsetzeanysvaigcomençar a una gelateria, delsdisset i elsdivuitvaig ser ajudant de cambrer i coctelería i delsdinoualsvintcambrer en un hotel amb sistema de carta, allàvaigassolir unes bases de serveisòlides. Desprésd'aquesta etapa vaigmarxar a Pollença, allàtreballava a un restaurant de certnivellonhihavia una carta de vinsbastant extensa, una cuina internacional onprevalia la qualitat i onvaig poder veure la grandesad'aquestmón. Josep María Gasó el propietariem va donarl'oportunitat de portar la carta devins i ésonem“pica el gusanillo”,emvaig venir a estudiar a Barcelona a l'escola de Muntaner (Escolad'Hoteleria de Barcelona), una vegada aquí vaigcomençar a treballar a l'hotel Juan Carlos I, que llavors era restaurantboite-discoteca,com a cambrer. La feinaemdeixavaunshorarismés o menyslliures, desprésles coses em van sortirrodades ja que al maître li van sorgirunsproblemes i el mésindicatper a prendre el relleu era jo.Vaig aceptar el càrrec i sent ja maître vaigacabar el segoncurs de sumiller. Unsmesosméstardun gran amicmeu que en aquelltemps era el maître de l'Àbacem va trucar dient-me que hihavia un lloc lliure, d'això ja hanpassatquatreanys. . .
7. Quècreus que li falta a les noves generacions de sumillers?
Partintdel fet de que el sumiller no neixsinó que es fa, és un móntan divers que no es potaprendre en dos anys. Falta tempsperl’aprenentatgeteòric i també pelpràctic, en un any no es poden donar totselsvins del món, sino que s'hauria de centrar en un gran país representatiucomItàlia o França.Però el que els manca alssumillersactualmentésvocabulari internacional, som a Barcelona una ciutat cosmopolita, sónnecessariesunes bases sòlides de com es fa un tast i quinés el vocabularicorrecte vinicolamente parlant. D'altra banda crec que falta aprofundir en temes específics que van més Enya delvicomperexemplepuros, formatges, aiguardents, aigües i ambaixò no vulldir que no s’estiguifentactualmentperòmanca aprofundir- himés.
8. Sempreha existit una dura batalla entre vinsfrancesos i espanyols. Comveus el nivelldelsnostresvins?
Hem de tenir en compte que a França al 1715 ja existia un tractatd'enologiaperpart del senyor Perignon,nosaltres en aquella èpocapràcticament no teníem ni ampolles de vidre. A França ja existiaun gran interèspelvi, en canvinosaltresfèiem el vi a granel. Gairebéa totarreu es produïaviper i per alpoble. Crec que a Espanya li calen seleccionsparcel·làries i mésestudis del terreny ja que hi ha vinyesenclavades en D.O. que despréstenencaracterístiquespròpies que les diferencien. Aixòés el que crec que falta i sobretotdifondre les varietatsautòctones que són el fruit i el tresorenològic de cada país. I a la pregunta espanyols o francesos?. Espanyolsbons i francesosbons.
9. Tradicionalmentelsvinscatalans han estatpocvaloratsdavantaltres D.O. com Rioja, sembla que últimamentaixòaquestacanviant. Quinaés la tevaopinió?
Principalmenthi ha un factor decisiu en el desenvolupament de les zonesimportantscom Rioja o Ribera de Duero. La Ribera a diferència de Rioja ésrelativament actual ja que de Rioja hi ha costància de vinsembotellats i etiquetats, buscant una qualitat des de 1900. En canvi a Ribera encara no es feien ni se li donavaal vila importància que té actualment. Laproximitat de Rioja ambBordeus ha fet que cellerersamb ganes d'aprendre i fer béles coses se n'haginanat a la Universitat Enológica de Bordeus i haguinportatunsestudisambelsquè han pogut fer realitat el somnid'embotellarvins de qualitat. Ésveritat que avui en dias'estanposant de moda zones que fa vintanys era impossible pensar-hipelfet de què la societatestàcanviant i la vinicultura també. La inundació de productes de Rioja i Ribera ha provocat que elsconsumidors es cansind'aquestatipologia de vins i busquin coses diferents.
10. I per acabar t'atreveixes arecomanar-nos tres bonsvinspermenys de deu euros.
M’estàsposant en un compromís…Contesta mentresomriu.
Un vi que estiguibépermenys de deu euros... Un blanc, un Penedès de "Xarel·lo", és un blancextraordinari i un altreblancpot ser "Clariot" de Somontano que ésexcel·lent. Un negre de la Mancha, el "Finca Antiga Petit Verdot" i un altrenegre,aquest cátala, el "Castell de PeraladaSamsó" que és la varietatautòctonaCarinyena que allàs‘anomenaSamsó, també ésexcel·lent.

Carlos Ruiz Reseco

Sr. Ernest Valdovinos un dels alumnes de l'IES EHTB provan un vi rosat.




3.- FASE GUSTATIVA

Ha arribat el moment de tastar el vi. Agafem una petita quantitat de vi vigilant de no empassar-nos-el de seguida, al mateix temps que aspirem una mica d’aire per captar bé els sabors.

A la llengua hi tenim una sèrie de papil·les gustatives contràriament al que en general es creu, la boca no té funcions gustatives. La seva missió fonamental és escalfar el líquid de manera que les aromes es desprenguin i arribin al centre gustatiu. La llengua per si mateixa, proporciona cinc sensacions específiques que són les següents: acidesa, dolçor, salabror, amargor i aspror. A la punta reconeixem el dolç, al mig el salat, als costats els àcids i al final els amargs. Però els gustos no són percebuts si no hi ha una dissolució prèvia amb la saliva. Existeixen en aquest òrgan aproximadament tres mil papil·les gustatives, totes unides al cervell pel sistema nerviós.




Com a caràcters gustatius es fan servir normalment els termes: aspre, dur, fi, gruixut, rodó, equilibrat, de vellut, sedós.
Equilibri gustatiu: La característica fonamental que es busca a nivell gustatiu en un vi és l’equilibri. En vins blancs, l’absència de substàncies tànniques fa que bàsicament calgui buscar un equilibri entre acidesa i dolçor.En vins negres, la presència de tanins aporta noves característiques gustatives (amargor i astringència) afegint més complexitat en l’equilibri del vi en boca.
Aroma en boca (via retronasal): En posar el vi en boca augmenta la seva temperatura i, per tant, també augmenta la volatilitat de certes substàncies aromàtiques presents en el vi. És convenient doncs mantenir durant uns segons el vi en boca abans d’empassar-nos-el. El moviment d’empassar-nos el vi crea una lleugera sobrepressió a la boca. Part de l’aire present a la boca, fortament impregnat de tots els vapors aromàtics del vi ingerit, és expulsat per la via retronasal degut a aquesta sobrepressió. És fàcil comprovar aquest fet. Simplement cal intentar fer el gest d’empassar amb el nas tapat. Notarem llavors una sobrepressió a les orelles degut a que l’aire, al no poder escapar per la via habitual, es dirigeix cap a les orelles a través de les trompes d’Eustaqui.
En conseqüència, el moment d’empassar-nos el vi és quan les sensacions agradables de la cata són més intenses. Per via retronasal podem fins i tot captar aromes que no havíem detectat per via nasal directa. És per aquesta raó que una bona tècnica de cata implica no empassar-nos tot el vi d’un sol cop, sinó fer-ho en diverses petites quantitats durant el temps que mantenim el vi en boca.
Altres sensacions en boca: A la boca, a part del gust, també podem reconèixer sensacions tàctils i tèrmiques.En el cas dels vins negres, una de les característiques tàctils fonamentals per valorar la qualitat del vi és l’anomenada astringència.
Altres característiques tàctils importants a valorar són el cos, la consistència, la viscositat, etc…En quant a les sensacions tèrmiques, l’escalfor que podem notar en boca al tastar un vi és deguda fonamentalment a un grau alcohòlic elevat, doncs en el vi no es solen trobar altres substàncies que puguin produir aquesta sensació com ara àcids o bases fortes.Per últim, en boca també podem detectar la sensació d’efervescència, provocada per l’alliberament de gas carbònic, en el cas de vins d’agulla, caves o altres vins espumosos.
El postgust també és important. Els vins nobles i ben elaborats tenen la virtut de deixar un record al nostre paladar encara després d'haver estat consumits. A vegades ens queda una fina sensació per espai de diversos segons, el qual es mesura amb les caudalies.
  • Atac o Primera impressió: molt agradable / plaent / ordinari / desagradable
  • Dolçor: Generós / Llaminer / Dolç / Sec / Brut.
  • Acidesa: excessiva (agressiu / verd / mordaç / nerviós); equilibrada (viu / fresc / equilibrat / gras); insuficient (pla / tou).
  • Cos: alcohols (Licorós / Untuós / Calent / Dessecant / Suficient / Lleuger); extracte (Dens / Carnós / Rodó / Ple / Prim / Descarnat); tanins (Astringent / Ric / Equilibrat / Vellutat / Amargant / Insuficient / Despullat).
  • Intensitat: Notable / certa / Poca.
  • Evolució o Aroma en boca: qualitat (molt fi / elegant / plaent /corrent / vulgar); natura (complex / simple / jove / vell); equilibri (harmoniós / ampli / correcte / angulós / fatigat).
  • Impressió final: Postgust (Franc / Constant / Inestable / Displaent); Conclusió (Auster / Agradable / Invitant / Noble / Robust

L’astringència

L’astringència és una sensació de sequedat i rugositat experimentada, en major o menor grau, després de tastar la major part de vins negres. El tast d’un vi astringent provoca una contracció dels teixits i mucoses de la boca que dóna al vi una certa sensació de solidesa, sovint acompanyada d’un gust lleugerament amargant. De fet, una subtil i agradable sensació d’astringència és una característica fonamental en la majoria de grans vins negres.

Què causa l’astringència?
Tot i que l’astringència l’experimentem en boca, no es tracta d’una sensació gustativa, sinó d’una sensació tàctil. La causa d’aquesta astringència la trobem en unes substàncies anomenades fenols. Aquestes substàncies es troben fonamentalment en les pells de les varietats de raïm negre. Durant la fermentació alcohòlica, realitzada en presència de les pells en el cas dels vins negres, aquestes substàncies són extretes del raïm i passen a formar part del vi. En els vins blancs la fermentació alcohòlica es realitza sense la presència de les pells, i això explica que l’astringència no sigui una característica típica d’aquests vins. Existeixen centenars de tipus diferents de fenols que poden estar presents en els vins negres. En funció de la seva estructura química el vi tindrà diferents característiques en aspecte, gust i tacte. Per exemple, un d’aquests tipus de fenols són els anomenats antocians, els quals donen al vi negre el seu característic color. Un altre tipus de fenols, les catequines, transfereixen certa amargor al vi. Tornant al tema de l’astringència, els principals responsables d’aquesta sensació són un tipus de fenols anomenats tanins.

La saliva conté proteïnes que serveixen per lubricar la boca i especialment la superfície de la llengua. Quan tastem vi negre, aquestes proteïnes reaccionen amb els tanins del vi i tendeixen a agrumollar-se formant estructures més grans i pesades que precipiten fàcilment i, en conseqüència, la saliva perd en part les seves propietats lubricants. A la superfície de la llengua hi tenim receptors tàctils que normalment serveixen per seguir el moviment del menjar dins la boca de tal forma que puguem sincronitzar correctament el procés de deglució. Aquests receptors tàctils són els que envien el missatge al cervell de l’existència de sequedat i rugositat a la superfície de la llengua, és a dir, de la sensació d’astringència.

Vocabulari per definir l’astringència:

  • Es compara sovint la sensació d’astringència amb la presència de partícules dins la boca, especificant taní de gra fi, polit, gruixut,
  • Els vins amb poca astringència els podríem descriure com a suaus, fins, àgils, lleugers, …
  • En cas d’una astringència més significativa podríem utilitzar adjectius com carnós, ric, amb cos...
  • Adjectius com sedós o vellutat descriurien les sensacions d’astringència més plaents.
  • En cas d’una astringència excessiva, amb connotacions negatives, podríem parlar de vins durs, pastosos, aspres, granulosos, rasposos…
  • FONTS: