“Els japonesos en tenen constància d’ell des de fa molts anys, i ara la resta del món esta descobrint l’umami, el cinquè sabor. Però…què és exactament?"
N’hi ha una revolució en marxa a les cuines d’alt nivell en tot el món i es pot culpar d’ella als japonesos. Estem parlant de l’umami, el cinquè sabor, després del dolç, l’àcid, el salat i l’amarg. Aquest sabor ja va ser aïllat com a sabor específic al 1908 pel científic japonès Kikunae Ikeda. Aquest sabor esta present al cor de la cuina japonesa i en termes científics es el sabor característic propi del glutamat i els cinc ribonucleòtids, incloent l’inosinat i el guanilat, els quals apareixen en molts aliments com és el cas del tomàquet, el pernil curat o els bolets.
Per la gent del carrer és la característica que fa que un aliment sigui deliciós. Tan sols aconsegueix la combinació adequada de glutamats i inosinats i tu pots augmentar el seu caràcter deliciós deu vegades - vet aquí l’interès dels nostres xefs.
Heston Blumenthal va investigar l’umami ja fa alguns anys i l’utilitza al seu restaurant, the Fat Duck. Ell, fins i tot diu que una comprensió completa del menjar no és possible sense aquest sabor. Claude Bosi i Sat Bains hi estan d’acord. Els xefs estrellats del restaurant Hibiscus a Londres i del restaurant Sat Bains a Nottingham respectivament, van viatjar recentment a Japó i comenten que a partir d’aquell viatge van canviar la seva manera de cuinar. “Utilitza menys de sal i bull sabors més nets”, diu Bains. Bosi ha introduït nous plats tal com el tartar de verat amb galta de bou i puré de llavors de sèsam. “La explicació més senzilla? Et fa salivera”, diu en Bosi.
N’hi ha una revolució en marxa a les cuines d’alt nivell en tot el món i es pot culpar d’ella als japonesos. Estem parlant de l’umami, el cinquè sabor, després del dolç, l’àcid, el salat i l’amarg. Aquest sabor ja va ser aïllat com a sabor específic al 1908 pel científic japonès Kikunae Ikeda. Aquest sabor esta present al cor de la cuina japonesa i en termes científics es el sabor característic propi del glutamat i els cinc ribonucleòtids, incloent l’inosinat i el guanilat, els quals apareixen en molts aliments com és el cas del tomàquet, el pernil curat o els bolets.
Per la gent del carrer és la característica que fa que un aliment sigui deliciós. Tan sols aconsegueix la combinació adequada de glutamats i inosinats i tu pots augmentar el seu caràcter deliciós deu vegades - vet aquí l’interès dels nostres xefs.
Heston Blumenthal va investigar l’umami ja fa alguns anys i l’utilitza al seu restaurant, the Fat Duck. Ell, fins i tot diu que una comprensió completa del menjar no és possible sense aquest sabor. Claude Bosi i Sat Bains hi estan d’acord. Els xefs estrellats del restaurant Hibiscus a Londres i del restaurant Sat Bains a Nottingham respectivament, van viatjar recentment a Japó i comenten que a partir d’aquell viatge van canviar la seva manera de cuinar. “Utilitza menys de sal i bull sabors més nets”, diu Bains. Bosi ha introduït nous plats tal com el tartar de verat amb galta de bou i puré de llavors de sèsam. “La explicació més senzilla? Et fa salivera”, diu en Bosi.
Per saber-ne més sobre l’umami no deixeu de visitar http://www.umamiinfo.com/.
FONT: Highlife Magazine, article titulat "Moth Watering" per Fiona Sims (Agost 2009)
3 comentaris:
Jona!!!
Posa una foto teva!!!
Degustan un plat!!
Hola Xavi, ja que la traducció de l'article és meva, series tan amable de ficar-ho al teu bloc sisplau? Gràcies maco!
Juanjo Sebastià Albiol
Publica un comentari a l'entrada