"FENT SALIVERA"

18 nov. 2009
“Els japonesos en tenen constància d’ell des de fa molts anys, i ara la resta del món esta descobrint l’umami, el cinquè sabor. Però…què és exactament?"

N’hi ha una revolució en marxa a les cuines d’alt nivell en tot el món i es pot culpar d’ella als japonesos. Estem parlant de l’umami, el cinquè sabor, després del dolç, l’àcid, el salat i l’amarg. Aquest sabor ja va ser aïllat com a sabor específic al 1908 pel científic japonès Kikunae Ikeda. Aquest sabor esta present al cor de la cuina japonesa i en termes científics es el sabor característic propi del glutamat i els cinc ribonucleòtids, incloent l’inosinat i el guanilat, els quals apareixen en molts aliments com és el cas del tomàquet, el pernil curat o els bolets.

Per la gent del carrer és la característica que fa que un aliment sigui deliciós. Tan sols aconsegueix la combinació adequada de glutamats i inosinats i tu pots augmentar el seu caràcter deliciós deu vegades - vet aquí l’interès dels nostres xefs.


Heston Blumenthal va investigar l’umami ja fa alguns anys i l’utilitza al seu restaurant, the Fat Duck. Ell, fins i tot diu que una comprensió completa del menjar no és possible sense aquest sabor. Claude Bosi i Sat Bains hi estan d’acord. Els xefs estrellats del restaurant Hibiscus a Londres i del restaurant Sat Bains a Nottingham respectivament, van viatjar recentment a Japó i comenten que a partir d’aquell viatge van canviar la seva manera de cuinar. “Utilitza menys de sal i bull sabors més nets”, diu Bains. Bosi ha introduït nous plats tal com el tartar de verat amb galta de bou i puré de llavors de sèsam. “La explicació més senzilla? Et fa salivera”, diu en Bosi.
Per saber-ne més sobre l’umami no deixeu de visitar http://www.umamiinfo.com/.
FONT: Highlife Magazine, article titulat "Moth Watering" per Fiona Sims (Agost 2009)

3 comentaris:

xavi ha dit...

Jona!!!
Posa una foto teva!!!

Degustan un plat!!

juan jose ha dit...
L'autor ha eliminat aquest comentari.
Juan Jose Sebastià Albiol ha dit...

Hola Xavi, ja que la traducció de l'article és meva, series tan amable de ficar-ho al teu bloc sisplau? Gràcies maco!
Juanjo Sebastià Albiol