El análisis pone en primer lugar de manifiesto el alto porcentaje de trabajadores no cualificados, muchos de ellos inmigrantes que recurren a esta actividad como refugio laboral, así como los bajos salarios y la falta de un sistema de incentivos salariales que estimulen la superación del trabajador y su implicación por dar un servicio de calidad. "Los salarios no son muy altos y normalmente no compensan el esfuerzo y el coste de formarse", concluye el análisis respecto a la situación de las condiciones de trabajo actuales en el sector. Por ello, propone que se generalice un nuevo sistemaretributivo que conjugue salarios con capacitación y productividad, así como crear un certificado similar a los ISO que señale las empresas y establecimientos que apuestan por la calidad y la profesionalidad del empleado.
La lista de deficiencias por solventar se centra también en el papel de los empresarios. Aunque reconocen que existen ciertas estructuras profesionalizadas, sobre todo en hostelería –principalmente grupos empresariales de la restauración con más de cuatro o cinco establecimientos–, pone en cuestión a los empresarios del sector y su visión del negocio. El hecho de que mayoritariamente sean empresarios autónomos o empresas familiares, muchos sin formación específica, lleva a los responsables del análisis a concluir que "no consideran prioritario diseñar itinerarios con el fin de modernizar la gestión de sus negocios. Hace falta, por tanto, en buena parte del sector, una cultura empresarial moderna, que apueste por la profesionalización y la modernización".
Aunque la formación de los trabajadores representa un factor clave, los expertos –entre los que se encuentran representantes del Gremi d'Hotels de Barcelona, de la Fundació Barcelona Formació Profesional, de la Escola Superior de Restauració i Hostalatge o de la Escola d'Hostaleria i Turisme de Barcelona, entre otros–, son críticos con el panorama actual. Consideran que uno de los principales problemas son la atomización y el exceso de oferta: "Hay mucha oferta formativa (gremios, administración, escuelas privadas, empresas…), pero falta coordinación entre todos estos niveles formativos". También cuestionan el bajo nivel sobre el conocimiento de la lengua inglesa, una constante sin resolver como mínimo en los últimos cinco años. Pero lo peor de todo es que los mismos responsables de las instituciones que imparten clases a los que más adelante ocuparán los puestos de trabajo consideran que el proceso educativo de Bolonia comportará una rebaja de la competitividad de los alumnos españoles, de manera que los trabajos más especializados serán ocupados a la larga por estudiantes extranjeros y, por tanto, mejor cualificados.
El estudio concluye con un aspecto que dependiendo de su lectura puede ser tan positivo como negativo. Positivo, porque los empresarios buscan a los jóvenes que se están formando para formar su plantilla. Negativo, porque muchas veces no dejan que acaben su proceso de formación. El resultado: profesionales a medio formar no acostumbrados a altos niveles de exigencia y que por falta de personal salen antes de tiempo al mercado laboral.
"MI COMETIDO ES HACER DISFRUTAR"
Después de tres años de estudiar la diplomatura en la Escuela Superior de Restauració i Hostalatge de Barcelona, David Sánchez se siente lo suficientemente seguro de su profesionalidad .
David Sánchez es uno de los pocos estudiantes que tuvieron claro lo que querían hacer al entrar en la escuela. En una estadística de uno contra diez, él es el uno: un estudiante de restauración para la sala contra nueve que optan por entrar en la cocina. "Había trabajado en algún bar y restaurante yme gustó el oficio, pero me di cuenta de que para poder prosperar en este mundillo tenía que pulirme", explica.
Después de tres años de estudiar la diplomatura en la Escuela Superior de Restauració i Hostalatge de Barcelona, David se siente lo suficientemente seguro de su profesionalidad. "Antes me pillaban por todos sitios. Si algún cliente me preguntaba algo, no sabía qué contestar. Ahora puedo opinar perfectamente sobre producto, sobre servicio, vinos, quesos... Y al final el cliente te lo agradece", cuenta.
De hecho, este joven estudiante de 22 años ve una clara diferencia entre los que trabajan en el oficio por vocación y los que no: "Hace poco estuve trabajando en un restaurante donde los únicos que habíamos pasado por la escuela éramos el chef, el maître y yo. La sintonía entre los tres era perfecta. Hablábamos el mismo idioma, con puntos de vista que muchas veces no podías compartir con los demás compañeros de trabajo. Para ellos era un trabajo y lo importante era sacar la faena adelante, sin implicaciones. Nosotros tenemos otra visión porque creemos que nuestro cometido, mi cometido, es hacer disfrutar al cliente", relata con una claridad meridiana.
Pese a la vocación, David no engaña y asegura, al igual que todos los del ramo, que el trabajo es muy sacrificado y que comporta un importante desgaste físico y mental. Sin embargo, no lo cambia por nada porque a él le gratifica el contacto directo con el cliente: "No es un trabajo de rutina. Cada día es diferente, con caras nuevas e historias nuevas".
"LA CAJA ES LA QUE CUENTA AL FINAL DE LA JORNADA"
Francisco Guevara, camarero del Quatre Gats, entró en el restaurante como aprendiz hace 40 años.
Se formó en "la escuela de la vida", como le gusta contar, entrando como aprendiz y conociendo el oficio desde cero. De eso hace ya 40 años. Hoy Francisco tiene ya 55 años y muchas ganas de bajar el ritmo, de encontrar algo más tranquilo, más alejado de los 400 servicios que se hacen en el Quatre Gats, sin contar las copas y refrescos fuera de los horarios de las comidas. "Lo aguantamos porque muchos somos camareros de toda la vida, pero entre los nuevos hay muy poca gente que lo soporte. Hay gente que sólo ha durado un día, e incluso horas", comenta Francisco, quien reconoce que el sacrificio no vale la pena muchas veces el salario que se cobra al final del mes.
Este experimentado camarero es de la opinión de que tanta culpa tiene el empresario como el trabajador de la situación actual, donde la profesionalidad es lo último en la lista de requisitos a cumplir a la hora de optar a un trabajo en el sector: "Hace siete u ocho años, nosotros mismos nos encargábamos de enseñar a los nuevos. Ahora ya no tenemos tiempo y la consigna de los jefes es: quien no sirva, a la calle". "Y por la otra parte te encuentras con gente que pasa 15 días en un bar y ya se considera un camarero. En general, la gente quiere ganar mucho y trabajar poco", relata Francisco, "cuando esta profesión requiere un grado de sacrificio por el tema de horarios muy elevado. Al final, muchos se acaban ahogando en un vaso de agua porque no tienen tablas, no hay la mínima experiencia y a los jefes tampoco es que les importe demasiado. La caja es la que cuenta al final de la jornada laboral".
Desprestigio y bajos sueldos, principales problemas
Los restaurantes de gama media y baja de carácter familiar son los que menos tienen en cuenta la calidad de su personal En Barcelona salen al año unos 280 alumnos diplomados, pero sólo uno de cada diez está especializado en sala
La contundente crítica que hace el análisis del CESB sobre la profesionalidad en la restauración no ha pillado por sorpresa al sector. Ni hace dos años, cuando lanzó un SOS porque le faltaban 4.000 camareros en plena bonanza económica, ni ahora, en plena crisis donde hay mano de obra para elegir, la visión sobre la profesión se ha alterado. Para el presidente del Gremi de Restauració de Barcelona, Gaietà Farràs, el problema de fondo es el desprestigio: "Tenemos un déficit de valor de profesión tremendo, porque se entiende como un trabajo que se tiene que hacer y punto. Hace ocho años que vengo predicando lo mismo, que se debe hacer una labor profunda por parte de los gremios, escuelas y administraciones para dignificar la profesión".
Desprestigio y malas prácticas empresariales, añade M.ª Eugenia Leal, responsable de hostelería de UGT. Ella no es la única en encuadrar el problema en los restaurantes familiares, en pequeñas empresas de gama media y baja, que representan más del 75% de la oferta de Barcelona. "Hacen un promedio de diez horas diarias, no respetan los descansos ni las categorías profesionales. Un camarero tanto puede hacerte un café como estar limpiando lavabos. Al empresario sólo le importa la caja y quieren personal que sea bueno, bonito y barato", explica con contundencia la responsable sindical. Una situación que se ha agravado con la crisis y el aumento de las listas del paro: "Hace dos años, con la bonanza, ante la falta de personal se contrató al primero que vino y eso se ha ido arrastrando. No invierten ni un duro en formación y muchas veces incluso no tienen ni contrato. El otro día, sin ir más lejos, en una inspección en un restaurante del Born, el inspector encontró a cinco trabajadores inmigrantes sin papeles que se habían escondido en la cámara frigorífica del local", relata Leal, quien acumula anécdotas para escribir tres libros, como el de un camarero que les fue a servir el postre llevando en la mano cuatro cuajadas y sosteniendo bajo el sobaco el tarro de miel con que endulzarlas. "Como esta hay muchas anécdotas que no se pueden ni deberían dar en una ciudad donde el sector servicios es primordial", añade la responsable sindical, quien también culpabiliza en buena medida a los trabajadores de no denunciar muchas de las situaciones de abuso que se están dando y que contribuyen a deteriorar este tipo de puestos de trabajo.
Actualmente, cada año salen al mercado laboral de Barcelona alrededor de 280 alumnos ya formados, de los cuales sólo uno de cada diez está especializado en sala. Una mano de obra cualificada muy buscada pero que cubre el déficit. "Hay carencia de profesionales dentro de la sala y los que salen de las escuelas suben muy rápido a los puestos de maîtres. Después se encuentran con plantillas no formadas y son ellos los que tienen que hacer de profesores", cuenta el director de la Escola Superior de Restauració i Hostalatge, Iñaki Gorostiaga. Él, que conoce bien el mercado laboral, sabe lo que busca el empresario que quiere invertir en personal. Un perfil con una lista casi interminable: "Gente joven, simpática, que haya trabajado en lugares de prestigio, responsables, con estudios y muchas ganas de trabajar", relata Gorostiaga.
El director de la Escola reconoce que la profesión es complicada por la alta exigencia y la dedicación que requiere. "Los salarios no son excesivamente altos, pero comparados con otros trabajos tampoco son bajos. Lo que pasa es que el sacrificio es mucho mayor y mucho más difícil conciliar la vida laboral y familiar", explica Gorostiaga.
Para muchos, la situación se ha convertido en un círculo vicioso de difícil solución si no se interviene de alguna manera. Por eso hay muchos que coinciden con el análisis del CESB de que debería instaurarse algún sistema de sello o certificado que garantice al cliente la calidad del establecimiento. O, incluso, algún tipo de control a la hora de solicitar el permiso para la apertura de un restaurante para que, al igual que pasa en las peluquerías u otro tipo de establecimientos, garantice que detrás del negocio hay personas del ramo.
FONT: LA VANGUARDIA
AUTORA: ANTÒNIA JUSTÍCIA
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