VÍDEO MUNTATGE DEL CAMPIÓ BARISTA

PRIMERA PART

SEGONA PART

FONT: "EMDLR TV"

IV CAMPIONAT BARISTA DE CATALUNYA

El passat 16 d’octubre, en les instal·lacions del IES EHTB, es va realitzar el IV Campionat Barista de Catalunya, organitzat per el Fòrum Cultural del Cafè. En aquesta edició hi van participar 7 baristes, entre els quals hi havia el professor Xavier Iglesias.

Els participants havien d’elaborar 4 expressos, 2 cappuccinos, 1 combinat sense alcohol i 1 combinat amb alcohol. Podien elegir el tipus de cafè, tassa, decoració, elaboració dels combinats, el maridatge de la música, etc. Però el més important era servir un bon cafè amb el punt de mòlt perfecte, la crema amb estructura i un sabor extraordinari. També era important elaborar el cappuccino amb l’escuma a la temperatura i estructura adient. I per últim, la part decisiva i també important era la elaboració dels combinats, on el barista havia d’utilitzar la seva creativitat, imaginació i experiència, per sorprendre visualment, olfactivament i gustativament als jutges. El temps màxim per a realitzar totes aquestes elaboracions era de 16 minuts, si es sobrepassava el temps es penalitzava restant punts.

Però encara hi havia més pressió, i és que s’havia de realitzar sota l’atenta mirada de 6 persones que componien el jurat. Els quals no perdien detall de cap moviment que realitzava el barista, ni tampoc perdien de vista el cafè que s’elaborava des de el seu molgut fins que es retirava la tassa del jurat.

Tots els baristes van realitzar un campionat excepcional. Amb elaboracions realment sorprenents, unes bones explicacions, un “latte art” ben aconseguit, etc. Però com en tot campionat hi van haver errors, ja sigui per els nervis o per la inexperiència, i aquests, juntament amb el veredicte dels jutges de tast, van declinar el podi.

En tercer lloc, Ruben Cabello. En segon lloc, Ferran Coll. I en primer lloc, quedant com a campió del IV Campionat Barista de Catalunya, Xavier Iglesias.
El professor del IES EHTB va realitzar una aparició espectacular, perfecte i correcte, fruit de les hores invertides cada dia. Les seves elaboracions van ser immillorables, va fer una molt bona explicació del que feia i deixava de fer, va impactar al jurat, i sobretot l’hi va donar temps a netejar tota la màquina i components i recollir tot el material utilitzat.

Aquest campionat atorga a Xavier Iglesias el paper de representant barista de Catalunya a la final espanyola, a Madrid.

Des d’aquí desitjar-li el millor. I que torni sent campió estatal de baristes.

Font: Bloc "El món de la restauració"

Cervesa

Una bodega amb museu sobre cervesa a Alemania:



A la meva esquerra es poden veure unes gerres molt petites.

CatSkills

L'hostaleria del futur
L'Escola d'Hostaleria de Girona, escenari ahir del campionat català de FP d'aquesta modalitatla contra
LAURA PORTAL.
+ A dalt, un moment del servei de sala. A baix, a la cuina, el guanyador, Sergi Pelaó. / Foto: LLUÍS SERRAT
Més de vuit hores de concurs van ser les que van viure sota màxima pressió els dinou joves que ahir van participar al campionat de Catalunya de FP en les modalitats de cuina i servei. Deu cuiners i nou cambrers, procedents de la majoria d'escoles d'hostaleria de Catalunya, tant públiques com privades. Els cuiners van haver de preparar un menú amb uns ingredients que van conèixer a les 10 del matí. A partir d'una peça de salmó havien de confeccionar un entrant, un plat principal i unes postres. Tenien a la seva disposició verdures com ara pebrots, mongetes perones, api o cebes, també hi havia patates, herbes aromàtiques i espècies de tota mena i fruits secs i del bosc. Primer havien de realitzar una fitxa tècnica i després elaborar els plats. Els joves, vuit nois i dues noies, tenien poca estona per fer-ho. En poc més de tres hores havien de cuinar una ració per exposar en un bufet, una altra per presentar i deixar al centre de la taula del jurat i dues racions en sis tasts perquè el jurat els degustés.Els cambrers, nou en total (set nois i dues noies), començaven amb un tast olfactiu i visual de quatre vins blancs, quatre vins negres i cinc aiguardents. Vint minuts per als vins i vint minuts per als licors. També tenien una prova de decantació de vi negre. Després passaven a la sala. Allà havien de servir un menú a comensals. Però la complexitat era considerable. A part de preparar la taula, van servir una sopa minestrone, van haver de desespinar un llenguado, tallar un rosbif i fer unes creps suzette. Per acabar, els cafès. Els cambrers van elaborar un cafè irlandès.Els joves estaven sota molta pressió, es jugaven la possibilitat de representar Catalunya a la prova estatal que es farà a l'abril a Madrid i, en cas de guanyar, passar a la prova mundial a Calgary (Canadà).Els resultats es van fer esperar. A les 6 de la tarda apareixia el jurat amb els deures fets.Els primers llocs, en les dues modalitats, van anar a l'Escola d'Hoteleria i Turisme de Barcelona, amb els seus representants, el cuiner Sergi Pelaó Font i la cambrera Nerea Guridi Ormaetxea. Els segons llocs, com a possibles suplents, van ser per al cuiner Carlos Martínez López, de l'Escola Joviat de Manresa, i per al cambrer Sergi Villacampa Viñas, de l'IES de Lleida.La nota emotiva la va posar la família del cuiner guanyador, Sergi Pelaó, que l'havia estat seguint durant tot el dia. La seva mare, emocionadíssima, explicava que en Sergi ja deia que volia ser cuiner amb dos anys i que feia tard a escola als migdies per poder veure el Bona cuina de Jaume Pastallé.

1. La Nerea Guridi i el Sergi Pelaó, alumnes de l' IES Escola d'Hoteleria i Turisme de Barcelona, fan un magnífic paper al SPAINSKILLS (XXIII OLIMPIADA DE LA FP) a Madrid.
   

9 estudiants catalans de Formació Professional obtenen guardons a la competició Spainskills

4 primers llocs, un segon lloc en equip i tres bronzes, quadre final de la competició de la qual se n’han conegut aquest migdia els resultats a la Feria de la FP de Madrid
Rubí, Olot, Ripollet, Cornellà de Llobregat, Sant Boi de Llobregat i Barcelona, municipis dels IES que han participat en aquesta edició
Els guanyadors/es viatjaran a la final mundial de Calgary, al Canadà i els segons/es classificats/des a Lisboa

9 dels 12 estudiants catalans que han participat aquesta setmana a l’edició dels Spainskills, una competició per a estudiants de Formació Professional, han obtingut guardons segons els resultats que s’han fet públic aquest migdia a la Feria de la FP organitzada pel Ministeri d’Educació a Madrid.

4 dels estudiants han aconseguit guanyar en la seva categoria: Disseny de pàgines web, control industrial, teràpia de bellesa/estètica, IT/PC Suport de xarxa.

L’equip de l’IES Palau Ausit de Ripollet, ha obtingut el segon lloc de Mecatrònica, mentre que en Tecnologia de l’automòbil, servei de restaurant i Bar i pintura de l’automòbil, els i les estudiants han aconseguit el tercer lloc.

SKILL/ CATEGORIA PERSONA
CENTRE
ALUMNES
CLASSIFICACIÓ
Mecatrònica
IES Palau Ausit
(Ripollet)

Pau Guimerà Martínez

2
Mecatrònica
IES Palau Ausit
(Ripollet)

Àngel Alberto Izquierdo Camacho
2
Disseny pàgines Web
IES l’Estatut
(Rubí)
Héctor Escriche Pulido
1
Control industrial
IES – SEP La Garrotxa
(Olot)
Eduard Juncà Parella
1
Teràpia de bellesa / Estètica
IES Camps Blancs
(Sant Boi de Llobregat)
Marta Lagares Sevilla
1
Tecnologia de l’automòbil
IES Esteve Terradas
(Cornellà de Llobregat)
David Celdran Otero
3
Servei de restaurant i bar
IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (Barcelona)
Nerea Guridi Ormaetxea
3
Pintura de l’automòbil
IES Palau Ausit
(Ripollet)
Àlex Riera Callol
3
IT PC Suport de xarxa
IES Esteve Terradas i Illa
(Cornellà de Llobregat)
Dídac Navarro Màrquez
1


El guanyador o guanyadora participarà en la final mundial, que se celebrarà el mes de setembre a la ciutat canadenca de Calgary, mentre que el segon o segona classificat ho farà als campionats europeus que el 2011 tindran lloc a Lisboa.


Spainskills, Campionat Nacional de Formació Professional

Spainskills és un campionat internacional que s’organitza amb l’objectiu de premiar aquells joves que cursen formació professional. Els participants, que prèviament han passat unes eliminatòries en l'àmbit autonòmic, han de fer un seguit de proves sobre el cicle professional que estan estudiant. Catalunya ha participat en aquesta edició amb 12 alumnes, en les categories següents:

- Cuina - Disseny de pàgines web
- IT PC Suport de xarxes - Tecnologia de l’automòbil
- Pintura de l’automòbil - Carrosseria
- Perruqueria - Estètica
- Servei de restaurant - Mecatrònica
- Control industrial

Els participants en el concurs provenen de les següents escoles:

Categoria Centre
Mecatrònica IES Palau Ausit (Ripollet)
Carrosseria IES Caparella (Lleida)
Disseny de pàgines web IES l’Estatut (Rubí)
Control industrial IES La Garrotxa (Olot)
Perruqueria IES Salvador Seguí (Barcelona)
Teràpia de bellesa / Estètica IES Camps Blancs (Sant Boi)
Tecnologia de l’automòbil IES Esteve Terradas i Illa (Cornellà)
Cuina IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (Barcelona)
Servei de restaurant i bar IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona
Pintura de l’automòbil IES Palau Ausit (Ripollet)
IT PC Suport de xarxa IES Esteve Terradas i Illa (Cornellà)

Durant el campionat els concursants han desenvolupat un conjunt de proves relacionades amb el cicle formatiu que estan cursant. Aquestes proves han estat preparades per persones expertes en cadascuna de les categories. Els joves han de passar les proves en un temps determinat i davant d’un jurat especialitzat, que valora i puntua que es facin de manera correcta.

Per exemple, en el cas de la cuina, els aspirants han d'elaborar un primer plat, un segon plat, les postres i un plat amb ingredients “sorpresa”. Es valora, entre d’altres aspectes, el sabor, la presentació i la pulcritud a l'hora d’elaborar el plat. En el cas de la categoria de servei de restaurant, hi ha proves com l’elaboració d’un còctel davant del client o clienta o com el tast de vins, on els concursants han de saber amb quina varietat de raïm està fet el vi –tempranillo, merlot, xarel·lo…-. Es valoren aspectes com el fet que el client/a pregunti aspectes relacionats amb el plat i l’aspirant pugui respondre adequadament.

Muestra de la FP

Madrid també ha acullit de forma paral·lela una fira adreçada a presentar les diferents ofertes de formació professional que hi ha a l’Estat. En el recinte de la Casa de Campo cada comunitat autònoma representa a través d’estands un dels cicles de l'FP. Catalunya representa amb dos estands dos cicles formatius diferents: sanitat i edificació i obra Civil.

L’estand dedicat a la família professional d’edificació i obra civil ha estat dissenyat per l'alumnat i professorat de l’IES Mollerussa i ofereix informació i assessorament sobre aquests estudis. Pel que fa al de sanitat, ha estat obra de l’alumnat i professorat de l’IES La Ferreria. En total, 25 estudiants i 20 docents s’encarregaran aquests dies d’atendre i informar els visitants de la Muestra.

Aquesta fira és una bona opció perquè els joves de la resta de l’Estat puguin conèixer l’oferta formativa que hi ha a Catalunya en formació professional. De fet, actualment, 438 alumnes nascuts a d'altres comunitats autònomes cursen FP en centres catalans, 175 en cicles de grau mitjà i 263 en cicles de grau superior.

Primer nivell del curs de Tast de Vins

Article següent »
Primer nivell del curs de Tast de Vins
Els quatre últims dilluns s’ha celebrat a les instal·lacions de l’EHTB un curs d’iniciació al tast de vins impartit per en Dani Esteve Coll -sommelier del restaurant Àbac- que ha comptat amb el suport d’en Xavier Iglesias, professor de l’EHTB. La primera sessió, 12 de gener, es va impartir a l’aula dels sentits de l’EHTB, on s’ha pogut gaudir d’unes bones condicions per a la realització d’aquest curs amb cabines individuals. La documentació aportada durant el curs, quatre entregues, i les continues ampliacions d’aquesta han donat molt d’interès a un curs iniciàtic que ha permès constatar els avenços en la matèria amb una sèrie de tasts molt ben coordinats i amb sorpreses incloses.
El primer dia es va fer una introducció dels aromes i se’n van definir els orígens i les diferències d’apreciació segons el tipus de recipient emprat a l l’hora de la realització del tast. En una classe intensa però dinàmica es va donar explicacions de la transformació d’aquests aromes i l’evolució d’aquests en el vi. Per tal de copsar alguns aromes, tant varietals, com del sol i de criança, es va emprar un assortit d’aromes enumerats amb els quals la majoria dels assistents vam “despertar” els narius amb aquests aromes en solitari per intentar posteriorment identificar-los dins del vi. Posteriorment a aquest bateig olfactiu es va fer un primer tast de vins –un Blanc D.O. Rueda, un rosat del Garraf i el tercer un vi negre de Rioja-, que ens va permetre posar en pràctica les recomanacions fetes durant la sessió en quant a ordre a seguir en el tast. Vam fer primer un examen visual –definint amb les nostres paraules i com millor podíem fer-ho- per continuar amb un examen olfactiu –i aquí sí que vam patir de valent per identificar els aromes primitius- i finalment el tast gustatiu – en el qual vam introduir al nostre particular diccionari els termes rodó, equilibrat, obert, llarg,…- amb el qual vam concloure la primera sessió d’aquest curs.
Passat 7 dies d’espera vam començar la segona classe. Molt teòrica, molt feixuga…. però molt interessant i necessària si es vol comprendre el perquè de tot plegat. En aquesta sessió ens vam endinsar en les diferencies varietals del raïm i llurs aportacions al vi, els diferents tipus de terreny on es conreen els ceps i les seves característiques – sembla mentida però els aromes del terreny es troben a la copa component el que normalment s’anomena aromes secundaris o del sol- i vam acabar la teòrica amb el procés de vinificació dels tres principals grups de vi. En aquest darrer punt es va fer especial menció als processos diferencials de les diferents varietats de vi per tal de poder apreciar després, durant el tast d’aquests, els aromes específics de la elaboració. Després d’un curt recés vam començar un tast de 6 vins -3 negres i 3 blancs- que ens van permetre consolidar una mica més els coneixements assolits durant la primera sessió i posar en pràctica els que recentment havíem obtingut durant la teòrica. Durant aquest tast es va fer incís en els termes emprats per a definir un vi –mai poden ser pejoratius- i tenir en compte que en parlar de percepcions s’ha de relativitzar molt el llenguatge però sense perdre precisió. És per això que vam anar introduint nous termes i estructures més formals de cara a definir un vi en tota la seva amplitud i amb prou dignitat.
La tercera classe va començar amb una sorpresa… canvi d’ubicació! Va aprofitar una de les moltes aules de l’escola per tal de fer una classe teòrica en la que hi havia un component important que va marcar aquest canvi de lloc, un carro de servei que tots havíem de poder veure i, per característiques de l’aula, no hauria estat possible a l’aula dels sentits que habitualment es feia servir. Va ser una classe, també intensa però molt interessant, en la que vam veure com preparar un tast i les necessitats en quant a espai, conservació, copes i d’altre material que són necessàries per a dur a terme un bon servei de vi. Vam parlar també dels diferents tasts existents – horitzontal i vertical- i de la necessitat de tenir copes adequades -en forma, mida i material- per a cada tipus de vi. Després d’una demostració molt pràctica d’obrir correctament una ampolla -mantinguda en celler i manipulada amb les precaucions degudes- vam aprofundir en els diferents tipus d’ampolla i les seves característiques i el perquè cada una és apropiada per a un determinat tipus de vi. També vam estudiar la informació que hi ha d’haver a les etiquetes, i com interpretar-la, així com les temperatures de servei adequades per a cada un dels vins i com, amb un bon tractament tèrmic, es poden potenciar les virtuts del vi o emmascarar algun defecte. Es van donar nocions bàsiques de com organitzar una bodega i es va procedir a fer una decantació d’un vi per tal de servir-lo en condicions òptimes. Després d’un breu recés en el qual ningú de nosaltres vam pensar que se’n faria del vi decantat vam anar a l’aula dels sentits disposats a que, tant en Dani com en Xavi, fessin una “broma” als nostres sentits. El primer que vam fer va ser el tast d’un vi –visual, aromes,gust- i vam continuar amb un altre –visual, aromes, gust- que eren completament diferents per a nosaltres. FALS! Es tractava del mateix vi, mateixa anyada –diferent ampolla, es clar- però un d’ells venia directe de l’ampolla i l’altre… del decantador. Va ser una experiència molt bona ja que vam poder comparar in situ les bondats de decantar un vi per tal de potenciar-ne els aromes. Però encara faltava una altre broma als nostres sentits. Un tast cec, fet amb copa opaca amb la qual l’aspecte visual quedava completament anul·lat. Va ser una sort que tots coincidíssim en que el vi abocat era un vi blanc –per els aromes i gust que ens va transmetre- ja que així tots vam fer el mateix, FALLAR. Es tractava d’un vi rosat. Després d’aquests jocs vam continuar fent el tast de tres vins –un de blanc i dos de negres- amb diferents D.O. com ara Yecla i Cariñena. Una sessió molt interessant en quant a experiències organolèptiques ja que ens va permetre comparar diferents estadis del mateix vi i adonar-nos de la importància de TOTS els sentits a l’hora de fer el tast.
Finalment arriba, sense gairebé adonar-nos-en, la quarta i última sessió del curs en la que l’atzar ens tenia una sorpresa preparada per l’hora del tast. Però la classe va començar com ho havia fet habitualment, amb una extensa teòrica. En aquest cas es va mirar més enllà del vi i llur procés d’elaboració i servei per anar a parar directament a les Denominacions d’Origen, les D.O. qualificades, els vins de qualitat amb indicació geogràfica i els vins de pago. Vam estudiar les diferents D.O. catalanes i les característiques que s’espera trobar en els vins que les representen així com la D.O. Catalunya que, en lloc d’acotar geogràficament els productors de vins i el seu terreny el que fa és acotar els tipus de raïm emprats a Catalunya i el procés d’elaboració del vi perquè en garanteixi la qualitat. Després d’un curt, però necessari recés, vam iniciar un tast… ESTRANY! Un dels vins, del qual ja n’havíem fet un tast amb anterioritat, estava alterat. Presentava aromes aspres i estranys – a neumàtic i sofre- i la percepció en boca va empitjorar les coses. Sense proposar-s’ho en Dani i en Xavi ens van demostrar que amb l’elecció d’un vi determinat no n’hi ha prou, també ha d’estar inalterat. Vam continuar un tast interessant amb algun vi aportat per els assistents i vam cloure el curs de la mateixa manera que el vam començar: il·lusionats per tornar a començar el curs de tast de segon nivell que es prepara per al mes de maig. Pagina del IESEHTB

CURS TAST DE VI (2n nivell)

Primer dijous;

Els dijous 14, 21 i 28 de juny, a les instalacions de l’ EHTB es va realitzar el segon nivell de la iniciació al tast de vins, aquest cop impartit per en Lluís Coll, actual professor de l’escola i encarregat de la botiga “Wine Palace” a Girona.

En aquest curs la classe es va dividir en dos parts, la primera desenvolupada en un aula teòrica, cada dia rebiem informació i material suplementari pel coneixement dels diferents vins que tastaríem en la segona part de la classe, a l’aula de tast, dividida en petits espais individuals amb llum pròpia, copes i fitxes de tast per emplenar.

El primer dia ens vam introduir al món dels escumosos, majoritariament el cava i champagne. Aprenent la seva història, mètodes d’elaboració i criança, varietats de raïm, regions elaboradores, classificació i les diferències entre els dos.
Ja a l’aula de tast, ens esperaven quatre caves i un champagne, entre els quals hi havia, Tres caves de l’ Empordà : un brut nature jove amb criança de 18 mesos, un rosat jove de garnatxa i monastrell i un brut nature gran reserva. Un Sovirat dolç i jove i al final de tot un champagne Brut Gran Reserva de Epernay.

Al llarg de la sessió de tast ens van enssenyar la forma d’ obrir l’ampolla, servir els vins escumosos i l’evolució que pateixen els taps durant els diferents tipus de criança.

Segon dijous;

El segon dijous del curs ens vam endinsar en el món dels vins especials que abarca els vins generosos, dolços naturals, licorosos –generosos i les mistelas, encara que vam aprofundir sobretot en els vins generosos i licorosos dolços andalusos com el fino, manzanilla, amontillado, oloroso i Pedro Ximénez. Dels quals, vam veure el clima , terreny , varietat de raïm emprada i l’elaboració i criança especials a la que es sotmeten per arribar als diferents tipus de vins i les seves diferències.

Tot això acompanyat de fulletons informatius de la D.O Jerez, tipus de maridatge, la copa utilitzada i el seu servei.

A la sala de tast començàrem amb un exercici en el qual van distribuir deu aromes diferents amb la fi d’identificar cada aroma i la seva pertinença a una gamma determinada.
A continuació el tast propiament dit, amb una selecció que es componia de un Fino, una Manzanilla, un Amontillado, un Oloroso seco i un Pedro Ximénez. Tots ells sota la D.O Jerez.
En aquests vins queda molt clar els diferents tipus de criança, els aromes i color que aporta, i la influència del clima marítim, la temperatura càlida i la varietat de raïm emprada que donen un carácter especial a aquest vins.

I com a novetat en el curs vam podem gaudir d’uns formatges blaus i curats en maridatge amb els nostres vins, una nova experiència que va obrir les nostres papiles gustatives.

Tercer dijous;

Arribem a l’ultim dia del curs, avui parlem dels vins espanyols. Estudiem les diferents categories i especialment les Denominacions d’ Origen (D.O), les quals vam veure per regions. De cadascuna d’elles destaquem la zona de recollida, les seves característiques principals, els diferents tipus de vins que s’elaboren i les bodegues i vins més destacats de la propia D.O..

Per finalitzar les sessions de tast, degustàrem diferents vins negres de varies categories, com un vi jove D.O. de Montsant amb criança de 10 mesos en barrica, elaborada amb Garnatxa I Samsó ( cariñena), en segon lloc un vi de la terra “ el Terrazo” jove amb 8 mesos de barrica elaborat amb la varietat bobal, en tercer lloc un reserva 2003 amb D.O.Calificada Rioja elaborada amb la varietat tempranillo, després un vi de la terra de Castilla y León jove amb una criança de 12 mesos en barrica i elaborat amb tempranillo i cavernet sauvignon, per últim un criança del 2004 amb D.O Pago Finca E’ lez fet a partir de merlot, tempranillo i cavernet sauvignon. La finalitat d’aquest últim tast era que els alumnes poguessim distingir i diferenciar els aromes característics de els diferents tipus de raïm, climatología i de criança.

Tots coincidim en que els curs es complementa perfectament amb el primer nivell i ens va obrir les portes a uns tipus de vins diferents, els escumosos i generosos.

INICIACIÓ AL TAST DE VI (III)

ENTREVISTA A UN SUMILLER.
DANIEL ESTEVE SUMILLER DEL RESTAURANT ÀBAC GUARDONAT AMB DUES ESTRELLES MICHELIN:
"LA HUMILITAT ÉS LA REINA"


La humilitatés la reinaaquestaés la frase que mésem va marcar de l’entrevista que en Daniel Esteve ens va concedirdesprés de la seva última classe del cursIniciació al tast de vinsrealitzat alnostre centre EHTB. Aquestjovemallorquí que va decidir deixar el seupoble natal per estudiar i provarsort a la ciutatComtal, essentfeliç i afortunat. I és que ser en un restaurantcoml'Àbacés una recompensa a l’esforç i lalluita personal, a la superaciópròpia, per fer les coses benfetes.Amb lamateixahumilitat que reclama i de la qual fa el pilar de la sevatrajectòria, sortim a l'exterior a fumar un cigarret, un malacostum que ens agrada compartir alsfumadors. Entre rialles i aplecarrercomenceml'entrevista o ,mésaviat, la petita visita guiada a la trajectòriad'aquest gran talent.
1. Un bon nombre de granscuiners han tingut una relació directa amb la cuina des de la sevainfantesa. T'hasucceït una cosasemblantamb el vi?
La veritatés que no, en elsmeusanysd'adolescència el vi era una cosa que no m'agradava i no hihaviatingutrelació directa.
Tot i aixì, la relació dequalsevolespanyolamb el viés cultural, ésl'essènciad'una cosa tan simple com un vas de viacompanyant al menjar.
2. I ara diga’m, com vas començar en aquestmón?
Emvaig iniciar arran de treballara un hotel costaner a Mallorca. La part de sociabilitatamb el client era el que mésm'agradava de la feina, en canvi, el que no m'agradavagens era que hihaviamassacambrerscomper poder diferenciar-te i per a aixònomésexistienduesmaneres: Una fer una cosa diferent del nucli de la sala i dos ser el màximexponent, en aquest cas ser el maître. Va ser llavorsquanvaig decidir fer les maletes i venir-me a Barcelona a estudiar el curs de sumillería i esperar a veure si tenia sort aalgunrestaurant, i així va ser.
3. Què li diries a un xaval que estàpensant en ser sumiller?
Li diria que sobretotés un món en el qual la humilitatés la reina, el que vulldirés que hi ha altresqualitats que sónnecessàries en un sumiller, com la perseverança, l'estudi de les bonesmaneres, el saber fer, però el mésimportantés la humilitat, mai no passarper sobre de ningúpelsteusestudis ni vivències ni aprenentatges . D'això va la humilitat i aixòés el quecaracteritza el sumiller espanyol, tenirmoltahumilitat.
Quan un aprèn alguna cosa sobre el vi la primera persona en gratificar-se és un mateix, la grandesad'aixòésaconseguirunsconeixementsperdesprés expandir-los.
4. Quantsmatissos i olorséscapaç de sentir o percebre un bon sumiller? Quina ésl'olorméssorprenent que has percebut en un vi?
Cada un té una percepció i potpercebreinfinits. Elsolors que m'hagincausat una sensació de grandesaésquan et remontena una sensació de l'infància. He tingut a les mansalgunvi de Sauvignon de Blanc del Loirefresc i el primer que m'havingut al cap és Mallorca, el Mediterrani, la frescor d'una tarda d'estiu. És un aroma totalmentdiferent que et causa aquestasensació de grandesa.
5. Quèessent en ser el sumiller del restaurantÀbac que comptaambdues estrelles Michelin?.
Se sentuna sensació de feina feta, una meta que jo m'haviaplantejat i he de dirorgullós que ha estatmésllunydel que jo haguéspogut imaginar. Però el que es sentés el mateix que essent en un restaurant que no té res a veureambl'Àbac o el que sent una persona que treballa en una botiga especialitzada envins, totaixòens porta al mateixd'abans a la humilitat i la gratificació personal.
6. Podries fer-nos un petit resum de la tevatrajectòriaprofessional?
Ambsetzeanysvaigcomençar a una gelateria, delsdisset i elsdivuitvaig ser ajudant de cambrer i coctelería i delsdinoualsvintcambrer en un hotel amb sistema de carta, allàvaigassolir unes bases de serveisòlides. Desprésd'aquesta etapa vaigmarxar a Pollença, allàtreballava a un restaurant de certnivellonhihavia una carta de vinsbastant extensa, una cuina internacional onprevalia la qualitat i onvaig poder veure la grandesad'aquestmón. Josep María Gasó el propietariem va donarl'oportunitat de portar la carta devins i ésonem“pica el gusanillo”,emvaig venir a estudiar a Barcelona a l'escola de Muntaner (Escolad'Hoteleria de Barcelona), una vegada aquí vaigcomençar a treballar a l'hotel Juan Carlos I, que llavors era restaurantboite-discoteca,com a cambrer. La feinaemdeixavaunshorarismés o menyslliures, desprésles coses em van sortirrodades ja que al maître li van sorgirunsproblemes i el mésindicatper a prendre el relleu era jo.Vaig aceptar el càrrec i sent ja maître vaigacabar el segoncurs de sumiller. Unsmesosméstardun gran amicmeu que en aquelltemps era el maître de l'Àbacem va trucar dient-me que hihavia un lloc lliure, d'això ja hanpassatquatreanys. . .
7. Quècreus que li falta a les noves generacions de sumillers?
Partintdel fet de que el sumiller no neixsinó que es fa, és un móntan divers que no es potaprendre en dos anys. Falta tempsperl’aprenentatgeteòric i també pelpràctic, en un any no es poden donar totselsvins del món, sino que s'hauria de centrar en un gran país representatiucomItàlia o França.Però el que els manca alssumillersactualmentésvocabulari internacional, som a Barcelona una ciutat cosmopolita, sónnecessariesunes bases sòlides de com es fa un tast i quinés el vocabularicorrecte vinicolamente parlant. D'altra banda crec que falta aprofundir en temes específics que van més Enya delvicomperexemplepuros, formatges, aiguardents, aigües i ambaixò no vulldir que no s’estiguifentactualmentperòmanca aprofundir- himés.
8. Sempreha existit una dura batalla entre vinsfrancesos i espanyols. Comveus el nivelldelsnostresvins?
Hem de tenir en compte que a França al 1715 ja existia un tractatd'enologiaperpart del senyor Perignon,nosaltres en aquella èpocapràcticament no teníem ni ampolles de vidre. A França ja existiaun gran interèspelvi, en canvinosaltresfèiem el vi a granel. Gairebéa totarreu es produïaviper i per alpoble. Crec que a Espanya li calen seleccionsparcel·làries i mésestudis del terreny ja que hi ha vinyesenclavades en D.O. que despréstenencaracterístiquespròpies que les diferencien. Aixòés el que crec que falta i sobretotdifondre les varietatsautòctones que són el fruit i el tresorenològic de cada país. I a la pregunta espanyols o francesos?. Espanyolsbons i francesosbons.
9. Tradicionalmentelsvinscatalans han estatpocvaloratsdavantaltres D.O. com Rioja, sembla que últimamentaixòaquestacanviant. Quinaés la tevaopinió?
Principalmenthi ha un factor decisiu en el desenvolupament de les zonesimportantscom Rioja o Ribera de Duero. La Ribera a diferència de Rioja ésrelativament actual ja que de Rioja hi ha costància de vinsembotellats i etiquetats, buscant una qualitat des de 1900. En canvi a Ribera encara no es feien ni se li donavaal vila importància que té actualment. Laproximitat de Rioja ambBordeus ha fet que cellerersamb ganes d'aprendre i fer béles coses se n'haginanat a la Universitat Enológica de Bordeus i haguinportatunsestudisambelsquè han pogut fer realitat el somnid'embotellarvins de qualitat. Ésveritat que avui en dias'estanposant de moda zones que fa vintanys era impossible pensar-hipelfet de què la societatestàcanviant i la vinicultura també. La inundació de productes de Rioja i Ribera ha provocat que elsconsumidors es cansind'aquestatipologia de vins i busquin coses diferents.
10. I per acabar t'atreveixes arecomanar-nos tres bonsvinspermenys de deu euros.
M’estàsposant en un compromís…Contesta mentresomriu.
Un vi que estiguibépermenys de deu euros... Un blanc, un Penedès de "Xarel·lo", és un blancextraordinari i un altreblancpot ser "Clariot" de Somontano que ésexcel·lent. Un negre de la Mancha, el "Finca Antiga Petit Verdot" i un altrenegre,aquest cátala, el "Castell de PeraladaSamsó" que és la varietatautòctonaCarinyena que allàs‘anomenaSamsó, també ésexcel·lent.

Carlos Ruiz Reseco

Sr. Ernest Valdovinos un dels alumnes de l'IES EHTB provan un vi rosat.

3.- FASE GUSTATIVA

Ha arribat el moment de tastar el vi. Agafem una petita quantitat de vi vigilant de no empassar-nos-el de seguida, al mateix temps que aspirem una mica d’aire per captar bé els sabors.

A la llengua hi tenim una sèrie de papil·les gustatives contràriament al que en general es creu, la boca no té funcions gustatives. La seva missió fonamental és escalfar el líquid de manera que les aromes es desprenguin i arribin al centre gustatiu. La llengua per si mateixa, proporciona cinc sensacions específiques que són les següents: acidesa, dolçor, salabror, amargor i aspror. A la punta reconeixem el dolç, al mig el salat, als costats els àcids i al final els amargs. Però els gustos no són percebuts si no hi ha una dissolució prèvia amb la saliva. Existeixen en aquest òrgan aproximadament tres mil papil·les gustatives, totes unides al cervell pel sistema nerviós.

Com a caràcters gustatius es fan servir normalment els termes: aspre, dur, fi, gruixut, rodó, equilibrat, de vellut, sedós.

Equilibri gustatiu: La característica fonamental que es busca a nivell gustatiu en un vi és l’equilibri. En vins blancs, l’absència de substàncies tànniques fa que bàsicament calgui buscar un equilibri entre acidesa i dolçor.En vins negres, la presència de tanins aporta noves característiques gustatives (amargor i astringència) afegint més complexitat en l’equilibri del vi en boca.

Aroma en boca (via retronasal): En posar el vi en boca augmenta la seva temperatura i, per tant, també augmenta la volatilitat de certes substàncies aromàtiques presents en el vi. És convenient doncs mantenir durant uns segons el vi en boca abans d’empassar-nos-el. El moviment d’empassar-nos el vi crea una lleugera sobrepressió a la boca. Part de l’aire present a la boca, fortament impregnat de tots els vapors aromàtics del vi ingerit, és expulsat per la via retronasal degut a aquesta sobrepressió. És fàcil comprovar aquest fet. Simplement cal intentar fer el gest d’empassar amb el nas tapat. Notarem llavors una sobrepressió a les orelles degut a que l’aire, al no poder escapar per la via habitual, es dirigeix cap a les orelles a través de les trompes d’Eustaqui.

En conseqüència, el moment d’empassar-nos el vi és quan les sensacions agradables de la cata són més intenses. Per via retronasal podem fins i tot captar aromes que no havíem detectat per via nasal directa. És per aquesta raó que una bona tècnica de cata implica no empassar-nos tot el vi d’un sol cop, sinó fer-ho en diverses petites quantitats durant el temps que mantenim el vi en boca.

Altres sensacions en boca: A la boca, a part del gust, també podem reconèixer sensacions tàctils i tèrmiques.En el cas dels vins negres, una de les característiques tàctils fonamentals per valorar la qualitat del vi és l’anomenada astringència.
Altres característiques tàctils importants a valorar són el cos, la consistència, la viscositat, etc…En quant a les sensacions tèrmiques, l’escalfor que podem notar en boca al tastar un vi és deguda fonamentalment a un grau alcohòlic elevat, doncs en el vi no es solen trobar altres substàncies que puguin produir aquesta sensació com ara àcids o bases fortes.Per últim, en boca també podem detectar la sensació d’efervescència, provocada per l’alliberament de gas carbònic, en el cas de vins d’agulla, caves o altres vins espumosos.
El postgust també és important. Els vins nobles i ben elaborats tenen la virtut de deixar un record al nostre paladar encara després d'haver estat consumits. A vegades ens queda una fina sensació per espai de diversos segons, el qual es mesura amb les caudalies.

• Atac o Primera impressió: molt agradable / plaent / ordinari / desagradable
  
• Dolçor: Generós / Llaminer / Dolç / Sec / Brut.
  
• Acidesa: excessiva (agressiu / verd / mordaç / nerviós); equilibrada (viu / fresc / equilibrat / gras); insuficient (pla / tou).
  
• Cos: alcohols (Licorós / Untuós / Calent / Dessecant / Suficient / Lleuger); extracte (Dens / Carnós / Rodó / Ple / Prim / Descarnat); tanins (Astringent / Ric / Equilibrat / Vellutat / Amargant / Insuficient / Despullat).
• Intensitat: Notable / certa / Poca.
• Evolució o Aroma en boca: qualitat (molt fi / elegant / plaent /corrent / vulgar); natura (complex / simple / jove / vell); equilibri (harmoniós / ampli / correcte / angulós / fatigat).
• Impressió final: Postgust (Franc / Constant / Inestable / Displaent); Conclusió (Auster / Agradable / Invitant / Noble / Robust

L’astringència

L’astringència és una sensació de sequedat i rugositat experimentada, en major o menor grau, després de tastar la major part de vins negres. El tast d’un vi astringent provoca una contracció dels teixits i mucoses de la boca que dóna al vi una certa sensació de solidesa, sovint acompanyada d’un gust lleugerament amargant. De fet, una subtil i agradable sensació d’astringència és una característica fonamental en la majoria de grans vins negres.

Què causa l’astringència?
Tot i que l’astringència l’experimentem en boca, no es tracta d’una sensació gustativa, sinó d’una sensació tàctil. La causa d’aquesta astringència la trobem en unes substàncies anomenades fenols. Aquestes substàncies es troben fonamentalment en les pells de les varietats de raïm negre. Durant la fermentació alcohòlica, realitzada en presència de les pells en el cas dels vins negres, aquestes substàncies són extretes del raïm i passen a formar part del vi. En els vins blancs la fermentació alcohòlica es realitza sense la presència de les pells, i això explica que l’astringència no sigui una característica típica d’aquests vins. Existeixen centenars de tipus diferents de fenols que poden estar presents en els vins negres. En funció de la seva estructura química el vi tindrà diferents característiques en aspecte, gust i tacte. Per exemple, un d’aquests tipus de fenols són els anomenats antocians, els quals donen al vi negre el seu característic color. Un altre tipus de fenols, les catequines, transfereixen certa amargor al vi. Tornant al tema de l’astringència, els principals responsables d’aquesta sensació són un tipus de fenols anomenats tanins.

La saliva conté proteïnes que serveixen per lubricar la boca i especialment la superfície de la llengua. Quan tastem vi negre, aquestes proteïnes reaccionen amb els tanins del vi i tendeixen a agrumollar-se formant estructures més grans i pesades que precipiten fàcilment i, en conseqüència, la saliva perd en part les seves propietats lubricants. A la superfície de la llengua hi tenim receptors tàctils que normalment serveixen per seguir el moviment del menjar dins la boca de tal forma que puguem sincronitzar correctament el procés de deglució. Aquests receptors tàctils són els que envien el missatge al cervell de l’existència de sequedat i rugositat a la superfície de la llengua, és a dir, de la sensació d’astringència.

Vocabulari per definir l’astringència:

• Es compara sovint la sensació d’astringència amb la presència de partícules dins la boca, especificant taní de gra fi, polit, gruixut,
• Els vins amb poca astringència els podríem descriure com a suaus, fins, àgils, lleugers, …
• En cas d’una astringència més significativa podríem utilitzar adjectius com carnós, ric, amb cos...
• Adjectius com sedós o vellutat descriurien les sensacions d’astringència més plaents.
• En cas d’una astringència excessiva, amb connotacions negatives, podríem parlar de vins durs, pastosos, aspres, granulosos, rasposos…
• FONTS:
• http:/www.terradevins.com ,
• http://devinslescorts.blogspot.com

INICIACIÓ AL TAST DE VI (II)

2.- FASE OLFACTIVA

Durant la fase olfactiva realitzarem les següents accions:

1. Identificar les olors, és a dir, preguntar-nos de què fa olor el vi que estem tastant o a què ens recorda.
2. Valorar la intensitat aromàtica (alta, mitja, baixa).
3. Fer un seguiment de la seqüència d’aromes al llarg del temps. En funció del grau de volatilitat de les diferents substàncies que composen el vi, podrem captar-les per via olfactiva més o menys ràpidament.

En general la seqüència temporal de les substàncies percebudes serà la següent: Esters > aldehids > alcohols. És l'element clau de la degustació, i amb cert entrenament, arriba a facilitar una extensa informació del vi examinat.

Podem dividir la fase olfactiva del tast en tres temps:

• Copa parada: En començar, a copa parada, realitzarem una primera ensumada per copsar els aromes més delicats. Es tracta d’analitzar les substàncies més volàtils.

• Copa en moviment: A continuació movem la copa agafant-la per la base i balancejant-la amb l’objectiu de provocar la rotació del vi. El moviment afavoreix l’alliberament de substàncies menys volàtils (podríem dir que es tracta d’olors més denses) fonamentalment degut a dues raons: Amb el moviment accelerem el procés d’airejat del vi i, per altra banda, el moviment de rotació entorn de l’eix de la copa crea en la superfície del líquid una forma de paraboloide degut a la força centrífuga. Aquest fet fa que augmenti la superfície de contacte entre el líquid i l’aire i, per tant, que augmenti la quantitat de molècules que passen d’estat líquid a estat gasós.

• Després d’un repòs: Per últim, i especialment en el cas de vins de criança, cal deixar reposar uns minuts el vi per tal de realitzar una tercera ensumada i comprovar-ne l’evolució aromàtica.Es parla d’un vi “tancat” en el cas que de bon començament presenti poca intensitat aromàtica, però aquesta augmenti passat un cert temps en copa. En aquests casos pot ser recomanable obrir l’ampolla un temps abans de consumir-la i, fins i tot, passar el líquid a un decantador per tal s’oxigeni i s’obri.

Els aromes del vi es podrien ordenar en tres grans grups:

1. Aromes primaris: Es tracta d’aromes provinents directament del raïm, típics de cada varietat. Són aromes que podrien ser percebuts directament a partir del most. Generalment tenen un caràcter afruitat o de confitura.
2. Aromes secundaris: Són aromes procedents del procés de vinificació. Provenen d’un conjunt de substàncies volàtils generades durant la fermentació (alcohols superiors, èsters, aldehids, àcids grassos…). Aquests aromes perden intensitat al llarg del temps per hidròlisi.
3. Aromes terciaris: Els aromes terciaris s’originen durant el procés de criança o envelliment. Provenen fonamentalment de la bóta, però també poden originar-se en el procés d’envelliment en ampolla o degut a la degradació de certs aminoàcids, etc…Els aromes terciaris també s’anomenen sovint buquet (del francès bouquet).

Les característiques olfactives son:

• Intensitat: Notable / Certa / Poca.
• Complexitat: Notable / Certa / Poca.
• Qualitat: Molt fina / amb raça / Distingida / Fina / Ordinària / Poc plaent / Grollera / Desagradable.
• Tipus d’aroma: primària / secundària / terciària.
• Família d’aroma: Florals (recorden una determinada flor) / De fusta (de roure, per exemple) / Vegetals (espàrrecs, herba) / Balsàmiques (recorden el cedre, l'avet, l'eucaliptus) / Afruitades (recorden a determinades fruites) / Animals (alguns vins recorden l'olor de la caça, del cuir, del pèl humit) / Empireumàtiques (agradables quan els vins són torrats, com l'olor de fusta cremada o la de caramel cremat, o desagradables, com per exemple, olor a cautxú, fongs; un vi amb olor a suro s'inclouria aquí) / D'espècies (alguns vins fan olor de canyella, de clau, etc.).
• Persistència: Persistent / Llarga / Normal / Curta / Fugaç / Inapreciable.
• Olors anormals: Sulfurós / Mercaptans / Acescència (àcid) / Picat / Tap / Fongs / Cremat / Hidrocarburs / Ranci.

INICIACIÓ AL TAST DE VI (I)

1.- FASE VISUAL

Per començar agafem la copa per la base i realitzem un examen ràpid de les característiques visuals. Ens fixarem en la superfície del líquid, que cal que sigui neta i brillant.A continuació alçarem la copa fins al nivell dels ulls per poder apreciar millor la seva coloració així com la nitidesa, transparència i altres propietats com l’efervescència en cas de tractar-se d’un vi d’agulla o escumós.

Observar la copa a contrallum ens pot ajudar a examinar la seva nitidesa i transparència, és a dir, l’absència visible de partícules sòlides en suspensió o bé de precipitats i sediments.En el cas de vins blancs, la nitidesa i transparència solen ser sinònims de qualitat.Alguns vins negres amb elevada densitat de color poden presentar sediments provinents de matèries colorants. En aquest cas és convenient decantar-los abans de servir.Un aspecte fluid, lluminós i brillant és símptoma de joventut. Aquest aspecte sol estar íntimament relacionat amb un major grau d’acidesa.

Per observar millor el color és convenient inclinar la copa sobre un fons blanc. El plat o les estovalles solen ser fons adequats.

- Intensitat colorant:Una bona tècnica per valorar la intensitat colorant (transparència / opacitat) pot ser col·locar el dit darrera la copa, sempre sobre un fons blanc, i observar si podem veure el dit a través del vi contingut en la copa. (Alta/mitja/baixa).

- Tonalitat:Per analitzar la tonalitat és convenient fixar-se en el menisc, és a dir, la vora del líquid. En aquesta zona la intensitat del color disminueix i els matisos i gradació del color són més fàcilment perceptibles..
L’anàlisi de la tonalitat del color ens aporta informació sobre l’estat del vi: el seu grau de maduresa (joventut o vellesa), la seva “salut” i, fins i tot, permet valorar la seva futura evolució.

• Negres:Els vins negres evolucionen a partir de colors porpra o violaci intensos (en el cas de vins joves), fins a colors més clars, marronosos o a teules (que podem trobar en vins més madurs), passant per una rica varietat de tons vermells. Durant el procés d’envelliment els pigments més foscos (antocians) van deixant pas a d’altres pigments més marronosos (tanins) que deixen també una sensació més suau i menys amarga en boca.La tendència general en un vi negre és a perdre intensitat colorant al llarg del seu procés d’envelliment, partint de colors més profunds i sanguinosos i evolucionant cap tonalitats menys intenses i marronoses. (Porpra – violaci - vermell rubí - vermell picota – granatós – marró/teula - caoba - àmbar).

• Blancs:Els vins blancs contenen sempre algun pigment groguenc (flavonols). El seu to pot variar des de pràcticament incolors, generalment en cas de vins molt joves, fins a tons daurats o fins i tot àmbars intensos en el cas de vins més madurs.La presència de tons verdosos sol ser també pròpia de vins joves.A diferència dels vins negres, la tendència general en els vins blancs és a guanyar intensitat colorant al llarg del seu procés d’envelliment. (blanquinós -groc verdós – groc palla – groc llimona – groc daurat - àmbar).

• Rosats:En aquest cas el color dependrà molt del procés de vinificació seguit. En general un vi rosat ha d’haver fermentat amb les pells com un vi negre, però només el temps suficient per obtenir la coloració desitjada. La seva tonalitat oscil·la des de rosats intensos fins a tons salmó o pell de ceba. (Rosa pàl·lid – maduixa – salmó – pell de ceba - ataronjat).

- Limpidesa: Cristal·lí / Brillant / Límpid / Borrós / Opac / Tèrbol / Sediment lleuger / Sediment pesant.

- Fluïdesa: Fluid / Solt / Consistent / Dens / Espès / Viscós / Oliós / Greixós.

- Llàgrima: Gruixuda / Fina · Caiguda: Rapida / Lenta.

- Color de vi i Ribet:

· Vins Blancs: Verd oliva/ Groc verdós / Groc llimona / Groc palla / Groc daurat / Or / Ambre / or vell / Ocre.

· Vins Rosats: Gris / Rosa pàl·lid / Rosa tendre / Pell de ceba / Gerd / Salmó / Taronja.

· Vins Negres: Violeta / Porpra / Cirera / Robí / Vermell / Granatós / Castany / Caoba.

- Intensitat: Certa/ Clara / Lleugera / Mitjà / Sostinguda / Fosca / Densa / Profunda.

- Netedat-Brillantor: Brillant / Viu / Franc / Tènue / Mat / Oxidat / Usat / Passat.

- Efervescència:

· Vi tranquil: Nul·la / Petites bombolles.

· Vi escumós:

* Escuma: Persistent / Mitjana / Fluixa.

* Bombolles: Fines / Mitjanes / Grosses

* Rosari: Lent / Mitjà / Ràpid

II CONCURS DE COCTELERIA DE L’IES EHTB

El 20 de maig es va realitzar el segon concurs de cocteleria de l’escola. Un concurs intern, organitzat per el professorat, amb la col·laboració de A.B.E. de Catalunya i altres personalitats importants del sector.
Va ser una jornada molt intensa i vibrant. Es notava el nerviosisme dels participants, però al mateix temps es veia com gaudien. En aquesta edició els alumnes participants van ser seleccionats per la nota de tall d’un examen. On es va preguntar normes bàsiques de la cocteleria, vocabulari còcteler, 9 receptes de còctels clàssics, etc.

Cal destacar el bon nivell dels participants, on petits errors i detalls van fer decantar els primers llocs. Així doncs, aquí us deixem amb un foto muntatge del concurs:

Per acabar donar la enhorabona a tots els participants, donar les gràcies als col·laboradors i professorat, i agrair la resta d’alumnes per la seva presència al concurs.